SENTIDOS QUIMICOS

SENTIDOS QUIMICOS

Al hablar de los sentidos del gusto y el olfato a menudo se les pone bajo la idea de que son sentidos “porteros” es decir que cumplen con la función de detectar aquello que podría hacernos daño para que lo rechacemos, así como identificar lo que nos es necesario consumir para sobrevivir; lo que nos puede hacer mal sabe o huele mal lo que nos hace bien son aquellas que se distinguen como agradables, más aún, ambos sentidos poseen una característica única de entre los cinco sentidos, los receptores de ambos pasan por un ciclo de nacimiento, desarrollo y muerte en periodos de 5 a 7 semanas, esto es a lo que se denomina neurogénesis y sucede debido a que ambos sentidos están expuestos tanto a agentes químicos como a agentes irritantes como el polvo e incluso bacterias lo que los deja un tanto vulnerables y es necesario que se renueven.

Y aunque no son esenciales para sobrevivir, su importancia es basta, se puede decir que enriquecen nuestra vida y de un modo u otro su ausencia vuelve nuestra existencia un tanto vulnerable, como lo sería el no percibir una fuga de gas, por ejemplo. Entre otras cosas, hace falta también recalcar el aspecto emocional que conlleva, como cuando distinguimos un olor que vinculamos con un acontecimiento agradable, nos despierta reacciones emocionales, por otro lado, la pérdida de la capacidad olfativa, conocida como anosmia, deja un vacío, quienes la padecen se ven en incapacidad de saborear sus alimentos, esto debido a la relación entre el olfato y el sabor. Esto sucede dado que los estímulos olorosos de los alimentos llegan a la membrana pituitaria a través de la ruta retronasal por la rinofaringe, al cerrar las narinas suprime la circulación del aire por éste conducto y así se impide que sus emanaciones lleguen a los receptores olfativos.

Nuestro sistema olfativo tiene varias características con las que muchas veces no estamos familiarizados; si bien somos menos sensibles a los olores que muchos otros animales, nuestros receptores son exquisitamente sensibles; somos capaces de detectar pequeñas diferencias en la intensidad de los olores; nuestra capacidad mejora con la práctica, es decir que entre más familiarizados estamos mejora nuestra capacidad de reconocimiento;  Somos capaces de obtener información sobre otras personas con base al olfato, y no es poca cosa, se puede incluso atestiguar cuando reconocemos el aroma de alguien al visitarle en su hogar, o incluso entre varias mujeres viviendo bajo el mismo techo cuando los periodos menstruales se sincronizan.

Aspectos fisiológicos del olfato

Una de las principiales caracteriticas es la membrana pituitaria la cual está localizada en la parte alta de la cavidad nasal contiene los receptores del olfato y por lo tanto es donde ocurre la transducción. Las moleculas odoriferas entran en contacto con las neuronas receptoras de dos maneras: 1) fluyen en el aire inhalado o 2) se unen a las proteinas olfatorias de enlace (POE), que se segregan en la cavidad nasal y transportan las moleculas hasta los receptores, cuando los olores llegan, la proteina receptora incita una serie de reacciones que llevan a la apertura de los canales de iones de la membrana y se genera una señal eléctrica que comunica al resto de las neuronas olfativas y a su axón, que transmite el bulbo olfatorio en el nervio olfatorio.

El sistema olfatorio está organizado de modo que cada neurona receptora olfatoria, contiene proteínas que reaccionan a las mismas sustancias químicas además de que las señales de las mismas neuronas se transmiten a las mismas estructuras del bulbo olfatorio.

Organización del sistema olfatorio

Proteínas receptoras: Se ha llegado a la conclusión de que hay 1 000 clases de proteínas receptoras que responden cada una a un grupo pequeño de olores.

Neuronas receptoras:  Hay aproximadamente 10 millones de neuronas receptoras agrupadas en alrededor de 1 000 clases, cada una con alrededor de 1 000 proteínas receptoras semejantes.

Glomérulos: Reciben las señales y reúnen información de las neuronas receptoras.

Destinos centrales:  Neuronas llamadas células mitrales y las células en penacho transmiten las señales de los glomérulos a las áreas olfativas de la corteza: la corteza olfativa, la cual es una región del lóbulo temporal y la corteza orbito frontal localizada en el lóbulo frontal, cerca de los ojos.

Olor Estimulo y cualidad

Los estímulos del olfato son las moléculas del aire, de esta manera el acto de oler las cosas se basa en que las moléculas de éstas cosas, se desplazan por el aire a la nariz. Así se han llevado a cabo estudios para identificar qué características de las moléculas se asocian a un olor en particular, lo cual ha resultado en el concepto de odotopos, un grupo de odorables (Estímulos físicos) que comparten una característica química que determina la acción neuronal, cada neurona receptora olfativa responde a determinadas características químicas, el término mapa odotópico se utiliza  para describir la actividad que los odorables con diferentes características moleculares despiertan en el bulbo olfatorio.

El Gusto

Se dice a menudo que el gusto es un sentido social debido a que solemos experimentarlo cuando comemos con otras personas, cuando comemos nos encontramos a nosotros mismos compartiendo nuestras experiencias del gusto destacando el aspecto afectivo del gusto, catalogamos en agradables y desagradables y esto influye en los alimentos que escogemos o que evitamos, además de nuestras experiencias, nuestra composición genética, nuestra salud, etc. influyen en cómo nos sabe la comida, incluso cuando probamos algo que nos gusta, pero lo consumimos por un tiempo prolongado ocurre lo que es conocido como aliestesia, lo cual es el cambio en la sensación, es decir que incluso si nuestra reacción al estímulo es positiva puede tornarse negativa si seguimos comiendo.  

Otra de las razones por las cuales se toma cierta aversión por un alimento es cuando lo asociamos con algo negativo, con un malestar, por ejemplo, a éste fenómeno se le denomina aversión condicionada al sabor, dicha aversión es importante para la supervivencia, por ejemplo, podemos notar que nos gustan las comidas dulces pues en estas la dulzura indica una importante fuente de energía, mientras lo amargo, un sabor al que muchos desagrada, está fuertemente ligado a la presencia de sustancias peligrosas o veneno.

Fisiología del sentido del gusto.

El proceso comienza en la lengua cuando los estímulos excitan los receptores, la superficie de la lengua está llena de estructuras llamadas papilas, de las cuales hay cuatro clases:

1) Filiformes, con forma de cono y que se encuentran en toda la extensión de la lengua; 2) fungiformes, a modo de hongos que se localizan en la punta y los lados de la lengua; 3) Foliadas, que son una serie de pliegues a los lados; 4) Circunvaladas, que se ubican en la parte posterior de la lengua.

A excepción de las filiformes, todas las papilas tienen botones gustaticos y olivas, de las que en toda la lengua hay aproximadamente 10 000, dado que las papilas filiformes no tienen botones, la estimulación del centro de la lengua, que sólo tiene estas papilas, no produce sensaciones de sabor mientras que el perimetro de la lengua obtiene una amplia gama de sensaciones.

Los botones gustativos contienen vartias células gustativas con protuberancias filamentosas que se alojan en el poro gustativo. La transducción courre cuando los agentes qumicios entran en contacto en los sitios receptores en las protuberancias de las células, se incia cuando las sustancias saporíferas alteran el flujo de iones a traves de la membrana de las células gustativas, las diferentes sustancias afectan dicha membrana de formas diversas.

Las señales electricas que se generan en las celulas gustativas, se transmiten de la lengua por dos vias: El nervio de la cuerda timpánica, que conduce las señales del frente y los lados; y el glosofaríngeo que corresponde a la parte posterior.  El nervio vago transmite las señales de los receptores de la boca y laringe, las fibras de  éstos tres nervios se conectan en el núcleo del conducto solitario del tallo encefálico y viajan de ahí al tálamo y a dos áreas del lobulo frontal, la insula y el perculo frontal, que están ocultas en parte por el lóbulo temporal.

Cuando hablamos de la cualidad del gusto, hablamos de cuatro sensaciones básicas: salado, agrio, dulce y amargo, tambien se habla del umami, concepto japonés para sabroso, ligado al glutamato monosódico, sin embargo a menudo y a proposito de las investigaciones, vale limitarse a los cuatro sabores básicos.

Nuestras preferencias gustativas tambien son influidas por el orden genético y nuestra capacidad para percibir el gusto de determinadas sustancias, por ejemplo es posible que si una persona tiene cierta predispocisión por el sabor dulce, sea debido a que esa persona experimenta los sabores dulces con mayor intensidad debido a que tiene un número diferente de receptores en la lengua.

Al hablar del codigo neuronal de la cualidad del gusto, distinguimos entre codificacion especificada, que es la noción de que las cualidades concretas estan señaladas por la actividad  de neuronas sintonizadas para responder a ellas, y la codificación distribuida,  según la cual la cualidad está indicada por el esquema de actividad de muchas fibras.

Tanto el sentido del gusto como el del olfato muestran una impresionante ortganización perceptual que incluso resulta demasiado compicada para nuestra comprensión actual,  las investigaciones buscan indagar en la forma en que estos sistemas responen a estimulos mas complejos, es necesario acudir a combinaciones de estimulos  menos simples si queremos entender la operación de dichos sentidos en nuestro ambiente cotidiano.

Referencias

Goldstein, E. B. (2005). Sensación y Percepción. En Percepción del habla (págs. 439-465). International Thomson Editores.

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