SENTIDO DEL GUSTO. Autonomía de las papilas y botones gustativos

Universidad Nacional Autónoma de México 

 Escuela Nacional de Enfermería y Obstetricia

Procesos Biofisiológicos

Equipo 1:    El gusto

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Alva López Víctor Emmanuel

Andrade Ramírez María Guadalupe

Aranda Valencia César Ricardo

Mondragón Morales Lourdes Andrea

Valdez Franco Alma Laura

SENTIDO DELGUSTO

El gusto es un sentido químico. Se distinguen 5 gustos primarios: agrio, dulce, amargo, salado, umami, a los que se suman sensaciones olfatorias y táctiles que los acompañan. Los olores de los alimentos pueden pasar desde la boca hacia la cavidad nasal, donde estimulan los receptores olfatorios. Como el olfato es más sensible que el gusto, una concentración dada de una sustancia alimenticia puede ser miles de veces más estimulante para el sentido del olfato que para el sentido del gusto. Cuando una persona tiene un resfriado o congestión nasal y no puede sentir el gusto de las comidas, lo que en realidad está limitando no es el gusto sino el olfato.

Autonomía de las papilas y botones gustativos

Los receptores de las papilas y botones gustativos se localizan en los bulbos o botones gustativos. La cantidad de botones gustativos disminuye con la edad. Cada botón gustativo es un cuerpo oval constituido por tres tipos de células epiteliales: células de sostén rodean alrededor de 50 células receptoras del gusto en cada botón. Una microvellosidad larga, denominada cilio gustativo, se proyecta desde cada célula receptora hacia la superficie externa a través del poro gustativo, un orificio del botón. Las células basales, células madre situadas en la periferia del botón gustativo cerca de la capa del tejido conectivo, producen células de sostén, que luego se diferencian en células receptoras del gusto, cada una de las cuales tiene una vida de 10 días. En su base, las células receptoras hacen sinapsis con las dentritas de las neuronas de primer orden, que forman la primera parte de la vía gustativa. Las dentritas de cada neurona de primer orden se ramifican profusamente y toman contacto con muchas células receptoras del gusto localizadas en diversos botones gustativos. Los botones gustativos se encuentran en elevaciones de la lengua denominados papilas, que le confieren una textura rugosa a su superficie dorsal. Los botones gustativos están contenidos en 3 tipos de papilas: papilas circunvaladas o caliciformes muy grandes se disponen en la base de la lengua, las papilas fungiformes son elevaciones con forma de hongo, que se distribuyen en toda la superficie de la lengua, las papilas foliadas se localizan en pequeños surcos en bordes de la lengua, pero la mayoría de sus botones gustativos se degeneran en la infancia temprana. Además la superficie de la lengua tiene papilas filiformes que no son botones gustativos, estas aumentan la fricción entre el aliento y la lengua y hace que ésta pueda mover dichos alimentos más fácilmente en la cavidad bucal.

Fisiología del gusto

Las sustancias químicas que estimulan los receptores gustativos se conocen como sustancias gustativas. Una vez que se disuelve en la saliva, puede hacer contacto con la membrana plasmática de los cilios gustativos, sitio en donde se produce la transducción del gusto. El resultado es un potencial receptor que estimula la exocitosis de vesículas sinápticas desde la célula receptora del gusto. A su vez, las moléculas neurotransmisoras liberadas desencadenan impulsos nerviosos en las neuronas sensitivas de primer orden que hacen sinapsis con las células receptoras gustativas. El potencial receptor difiere para cada sustancia gustativa. Los iones de sodio presentes en un alimento salado ingresan en la célula receptora gustativa a través de los canales de sodio de la membrana plasmática. La acumulación de sodio dentro de la célula causa su despolarización, por lo que se abren canales de Ca2+. A su vez, la entrada de Ca2+ estimula la exocitosis de vesículas sinápticas y la liberación del neurotransmisor. Los iones hidrogeno, presentes en los sabores ácidos, pueden fluir dentro de las células receptoras del gusto a través de canales de H+. Estos iones también intervienen en la apertura y el cierre de otros canales iónicos. Nuevamente, el resultado es la despolarización, que lleva a la liberación de neurotransmisor. Si todas las sustancias gustativas causan la liberación de un neurotransmisor desde distintas células receptoras del gusto, ¿por qué los alimentos tienen distintos sabores? Se cree que la respuesta a esta pregunta está en los patrones de impulsos nerviosos generados por las neuronas de primer orden que hacen sinapsis con las células receptoras gustativas.

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