TALLER BPM Y HACCP. PRODUCCIÓN CÁRNICA BOVINA

CENTRO INCA

TALLER BPM Y HACCP

PRODUCCIÓN CÁRNICA BOVINA

(FASE FINAL DE CEBA / SACRIFICIO)

ENTREGADO POR:

CAROLINA TOVAR RIVAS

DOCENTE:

DIANA CORREA MARTINEZ

BARRANQUILLA

2020

1. ANÁLISIS DE LOS PELIGROS

El proceso de ceba final y sacrificio animal es complicado, ya que, cualquier error en las buenas prácticas de manufactura dañaría el producto final.

LOS RIESGOS SERÍAN:

• Enfermedades. Son riesgosas porque al estar cerca la fecha del sacrificio, no se les pueden suministrar medicamentos, ya que, daña el producto final.

• Estrés por pastoreo descontrolado o gritado y por ruido, también por transporte al lugar del sacrificio.

• Transportar el ganado de un lugar a otro por mucho tiempo.

• No suministrarles agua necesaria y comida o racionar.

• No establecer un periodo de espera.

• Sacrificar al animal en el lugar equivocado, por ejemplo: que quede herido y que no muera enseguida.

1. DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

• Para evitar el aplazamiento del sacrificio animal por estar en tratamiento médico, se debería tener un control sanitario de enfermedades días antes o el mismo día del sacrificio para que así no exista la posibilidad del daño del producto final.

• Los bovinos se estresan con facilidad; eso no sirve dentro de la producción, ya que, disminuye la productividad. Para evitar el estrés es necesario arrearlas tranquilamente, a su paso; no gritarlas ni permitir que haya alrededor de los establos o los pastizales ruidos externos a ellos.

Al momento de transportarlas al matadero es necesario que  suban a los bovinos al paso de ellos al camión, que no haya mucha densidad animal dentro de este, que la calidad de conducción sea buena, o sea, que no exista mucha aceleración y frenadas en el camino, ya que, el animal puede salir golpeado y al crear hematomas, ese pedazo  de carne debe ser retirado porque no es apto para el consumo humano; eso se traduce en pérdidas. También es importante resaltar que al momento de llegar al matadero es recomendable bajarlos enseguida, para evitar el estrés, mediante una rampa con suelo antideslizante para evitar caídas.

• Para evitar el estrés y la pérdida de peso de los bovinos en el transporte de un lugar a otro (recorridos extensos), es recomendable sacrificar al animal y enviarlo en neveras, sólo si se trata de largos recorridos, si no, pueden transportarse normalmente en los camiones de carga.

• Racionar los alimentos o agua antes del sacrificio no es bueno. Se pueden llegar a estresar, así que, es importante que al llegar al matadero se les suministre agua y alimento si es necesario en el periodo de espera.

• Es importante establecer un periodo de espera apenas lleguen a la planta de sacrificio. ¿por qué? Porque durante todo ese tiempo se nos permite analizar e identificar a los animales lesionados o que han sufrido y poner en cuarentena a los enfermos.

• El lugar donde es herido a muerte el animal es importante, ya que un mal movimiento permite que el animal se estrese y por ende se dañe la carne y afecta el porcentaje de canal. El aturdimiento ideal es realizado con una pistola perno cautivo de penetración y con un solo disparo, siendo totalmente precisos: 

                     [pic 1]

1. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

(Los límites críticos deben acompañarse  de especificaciones claras, referidas a lo que es aceptable y lo que no. Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc)

• PROCESOS POST MORTEM 

• Metabolismo aeróbico a anaeróbico.
• Glucógeno a Ácido láctico.
• Baja pH de 7 a 5,6 (24 horas).
•  Baja Creatina Fosfato y ATP.

Tras el sacrificio del animal, ocurren reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies)

...