TEMA: Elaboración de caramelos: duros y líquidos

TEMA: Elaboración de caramelos: duros y líquidos

Nombres: Emilia Almeida; Ivonne Amador; Gabriel Anda

Estudiantes de la Asignatura IAI-100/4, Procesamiento de frutas - Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL 

• Realizar productos con azúcar para la elaboración de caramelos duros y líquidos  con un proceso artesanal para un resultado favorable.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Tomar en cuenta las propiedades del azúcar para cada producto  

• Realizar caculos de porcentaje de los materiales para la elaboración de caramelos

• Elaborar con diferentes esencias y colorantes el caramelo duro y liquido  

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Caramelo duro                                                                

Caramelo liquido

3.1.2. EQUIPOS

Caramelo duro                    

• Mesa fría
• Mesa caliente
• Ollas o cazuelas de 1 Kg
• Manillas para pesaje de ingredientes
• Estufa o cocineta
• Espátula de madera
• Brocha de 1 pulgada de ancho
• Tijeras de 15 cm de largo  
• Balanza electrónica

Caramelo liquido

• Ollas o cazuelas de 1 Kg
• Manillas para pesaje de ingredientes
• Estufa o cocineta
• Espátula de madera
• Brocha de 1 pulgada de ancho
• Aceite Vegetal o Spray antiadherente
• Termómetro (hasta 150°C)
• Refractómetro manual (20-50°Brix) y (45-95°Brix)

3.1.3. REACTIVOS

Caramelo duro

Caramelo liquido

3.2. METODOLOGÍA

Caramelo liquido

METODO 3

• Pesar 825 g de agua
• Pesar 160g de azúcar blanca, 10 g de CMC (Carboximetil celulosa), mezclar en seco
• Adicionar lentamente la mezcla de polvos secos al agua con agitación constante
• Adicionar el conservador Benzoato de sodio
• Incorporar el ácido cítrico, adicionar el color y el sabor
• Homogenizar bien
• Envasar en frascos para spray

Caramelo duro

• METODO 2
• Identificar la fórmula  asignada a su grupo para preparar el jarabe
• Medir o pesar los ingredientes.
• Encender la cocineta y en una cazuela poner el agua  proceder a calentar hasta que el agua entre en ebullición (92°C)
•  Adicionar el azúcar y dejar que hierva
• Adicionar la glucosa al jarabe en cocción
• Llevar a la temperatura de cocción definida
• Una vez obtenido el punto de cocción retirar de la cocineta
• Adicionar  10 ml de la solución de ácido
• Adicionar el color y el sabor homogenizar
• Depositar en los moldes previamente lavados, secados y aceitados.
• Colocar el palito
• Dejar que la masa se enfríe en los moldes
• Hacer formas de dulces con la masa

4. RESULTADOS

Los resultados fueron favorables ya que se obtuvieron mediante diferentes procesos de elaboración para cada producto con un sabor dulce y poco amargo, utilizando azúcar como ingrediente principal y ácido nítrico, la cantidad necesaria del gusto de cada grupo y de la esencia que se utilizó para cada producto.

CARAMELO LÍQUIDO

Se utilizó 200g gramos de azúcar, con ácido cítrico en una cantidad aproximadamente de 5 gramos más cantidad de la necesaria para que pueda tener un sabor no tan dulce.

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