TOXICOLOGIA DE ALIEMNTOS

CAMPYLOBACTER

Datos básicos

• Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.

• Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.

• Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de sangre caliente como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.

• Las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la cocción a fondo de los alimentos.

• Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.

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Las bacterias Campylobacter son una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano y las bacterias más comunes causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En los países tanto desarrollados como en desarrollo provocan más casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos. Debido a su elevada incidencia, así como a su duración y posibles secuelas, la diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde una perspectiva socioeconómica. En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter en menores de dos años son especialmente frecuentes, y a veces mortales.

Estas bacterias por lo general tienen forma espiralada, de S o curva, o bien de bastón. Actualmente, el género Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de las cuales las más frecuentemente detectadas en enfermedades humanas son C. jejuni (subspecies jejuni) y C. coli. Otras especies como C. lari y C. upsaliensis también han sido aisladas en pacientes con enfermedades diarreicas, pero su notificación es menos frecuente. La mayoría de las especies prefieren una atmósfera microaeróbica (que contenga entre un 3% y un 10% de oxígeno) para su crecimiento. Para algunas especies es más propicio un medio anaeróbico (que contenga poco o nada de oxígeno), aunque también pueden crecer en condiciones microaeróbicas.

El Ganado Porcino:

La contaminación de las canales porcinas por Campylobacter es elevada, y mucho más frecuente que en ganado ovino y caprino, puesto que el derramamiento intestinal es mayor, debido a los procedimientos empleados para el arreglo de las canales, que están expuestas a un serio peligro de contaminación fecal, por sus propios microorganismos.

El proceso de refrigeración posterior al sacrificio evita la multiplicación de Campylobacter en los canales, pero no su eliminación. Aparentemente, la razón obedece más que a las bajas temperaturas, al efecto de la desecación superficial, como consecuencia de la ventilación forzada de las cámaras de refrigeración.

La enfermedad

• Campylobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter. Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre uno y diez días.

• Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de tres a seis días.

• La muerte por campylobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna otra enfermedad grave como el sida.

• También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.

Fuentes y transmisión

Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente. Tienen prevalencia en los animales destinados al consumo como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces y mariscos; y en los animales de compañía como perros y gatos.

Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.

La campylobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Pocas veces Campylobacter provoca la enfermedad en los animales.

No está claro cuál sea la contribución relativa de cada una de las fuentes antes mencionadas a la carga total de morbilidad, pero se cree que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales de infección. Dado que los brotes originados en las fuentes comunes representan una proporción bastante reducida de casos, la inmensa mayoría de los informes se refieren a casos esporádicos, que no presentan una pauta fácilmente discernible. Así pues, resulta extremadamente difícil calibrar la importancia de todas las fuentes conocidas. Además, la amplia distribución de Campylobacter también dificulta la elaboración de estrategias de control a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, en los países que han adoptado estrategias específicas para reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral vivas, se ha observado una reducción similar en los casos humanos.

Tratamiento

Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la reposición de electrolitos y la rehidratación. El tratamiento antimicrobiano (eritromicina, tetraciclina, quinolonas) está recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir la condición de portador (es decir, cuando una persona es portadora de Campylobacter en su organismo y sigue diseminando las bacterias

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