TRABAJO PRACTICO N°3 PROTOCOLO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS

CATEDRA DE MICROBIOLOGIA

Fecha: 26/02/2021

Alumno: Mónica Patricia Rodríguez

TRABAJO PRACTICO N°3

PROTOCOLO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

Objetivos:

• Elaborar protocolos de análisis microbiológicos de alimentos de consumo cotidiano.  
• Aplicar los principales análisis microbiológicos involucrados con los alimentos.
• Identificar los principales microorganismos relacionados con los alimentos.

ACTIVIDADES

Elaborar un Protocolo de Análisis Microbiológico de un alimento seleccionado, en el que deberán consignarse los siguientes puntos importantes:

1. Alimento a analizar. Generalidades.
2. Análisis microbiológicos que se realizan en el laboratorio.
3. Materiales: medios de cultivo, reactivos, materiales y equipos.
4. Procedimiento analítico:

1. Preparación de la muestra.
2. Descripción completa del procedimiento a seguir (incluye descripción macro y microscópica).
3. Identificación bioquímica: pruebas bioquímicas (IMVyC).

1. Valores de referencia: emplear el Código Alimentario Argentino (CAA).
2. Referencias bibliográficas.

PROTOCO DE ANALISIS DE ALIMENTO: Huevo fresco

CARACTERISTICAS:

La composición química de la carne de pollo influye notablemente en el crecimiento de toda clase de bacterias y, muy especialmente, de las productoras de alteración. Es una excelente fuente de proteínas (21-24%), de vitaminas (complejo B y A, etc.) y sales minerales (hierro, fósforo, potasio, etc.) lo que, unido a que posee una actividad de agua (Aw) de 0,98-0,99 y un pH comprendido entre 6,2-6,4, hace que sea un medio inmejorable para el crecimiento microbiano. Por su riqueza en proteínas, la flora de alteración de esta carne es, sobre todo, proteolítica; los gérmenes obtienen el carbono y el nitrógeno de las proteínas presentes en el sustrato, y aunque esta flora puede degradar o sintetizar grasas, no las necesita para su desarrollo.

En cuanto a flora patógena, es evidente que la carne de pollo es una de las mayores fuentes de toxiinfección en el hombre. Debemos diferenciar entre la flora microbiana propia del animal, que involucra a bacterias mesófilas, hongos y levaduras que se encuentran en: patas, picos, plumas y el tracto intestinal del individuo, y la flora psicotrófica que se incorporan al alimento durante su procesado y ocasiona las alteraciones de la carne durante su almacenamiento, aún en condiciones de refrigeración o congelación.

 Los principales agentes causales de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en la carne de pollo son: Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus enterotoxigénico, sin olvidar algunas enfermedades entéricas provocadas por otros microorganismos, especialmente E. coli enteropatógeno, Yersinia enterocolítica y Campylobacter jejunilcoli.

ANALISIS MICROBIOLOGICO: Investigación de Salmonella.

CARACTERISTICAS DEL MICROORGANISMO – ANTENCENDENTES SANITARIOS:

La Salmonella, a través de la carne de pollo, es en algunos países la causa predominante entre las toxiinfecciones alimentarias. Los serotipos infecciosos no  parecen ser parte de la flora intestinal normal de las aves, sino que el animal las adquiere del ambiente en que viven (insectos, roedores, aves salvajes, hombre), así como a través de sus alimentos y de las condiciones de vida cuando se crían de forma intensiva. En la actualidad, la Salmonella constituye un problema de salud pública, que en nuestro país es de seguimiento y notificación obligatoria, a través de programas diseñados por el Ministerio de Salud Pública y, en el ámbito de la cadena agroalimentaria, por el SENASA. El Programa de control de la Micoplasmosis y Salmonelosis de las Aves, constituye un esfuerzo realizado en cuanto a higiene e inocuidad alimentaria en todos los puntos de la cadena de producción, que  disminuye el nivel de contaminación con esta bacteria.

Salmonella es un género bacteriano, perteneciente a las familias Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativos, no esporulados, anaerobios facultativos, que presentan flagelos perítricos, y por lo tanto son habitualmente móviles, aunque existen serotipos inmóviles, como la Salmonella pullorum-gallinarum que es siempre inmóvil. No fermentan la lactosa (excepto Salmonella enterica subesp. arizonae y Salmonella enterica subesp. diarizonae), fermentan glucosa con producción de gas (excepto Salmonella Typhi), no producen indol, no degradan urea, descarboxilan lisina y ornitina. Reducen nitratos a nitritos. Son citocromo- oxidasa negativos. Forman colonias típicas sobre medios de cultivo sólidos y poseen características bioquímicas y serológicas definidas.

Las bacterias de este género se han agrupado en las especies: Salmonella enterica y Salmonella bongori. Sin embargo, el potencial patogénico está representado por Salmonella enterica y por sus más de 2.600 serotipos descritos hasta la fecha. Los serotipos causantes de enfermedad en animales de sangre caliente comparten más de 90% de su ADN, pero tienen diferencias importantes tales como el rango de huéspedes a los cuales infectan y los síntomas clínicos de la enfermedad que producen.

La Salmonella se transmite por la ruta fecal-oral, ya sea directamente, o bien indirectamente, a través de los alimentos. Es capaz de sobrevivir la acidez del estómago y la alta osmolaridad del intestino delgado, induce su internalización por las células epiteliales intestinales del íleon y resiste la fagocitosis mediada por las células dendríticas y macrófagos, logrando colonizar el tejido linfoide subyacente y los ganglios linfáticos mesentéricos. Los macrófagos se consideran las células blanco de la infección, ya que la bacteria se establece en un compartimiento ácido conocido como la vacuola que contiene a Salmonella, donde es capaz de evadir la actividad lítica de los componentes lisosomales, multiplicarse y propagarse en el tejido intestinal o en el resto del organismo de su huésped cuando se establece una infección local o sistémica, respectivamente.

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