TRADUCCION DE PROTEINAS

DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

Introducción:

La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano. (Grau, 2007)

El secado de los alimentos es el método más antiguo de deshidratación de los alimentos. La utilización de la radiación solar para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento más artesanal y menos costoso para la deshidratación de alimentos, como anteriormente se menciona este es uno de los método que utilizaban nuestros antepasados, aunque ahora en la actualidad sigue siendo de buena ayuda para los comerciantes. (Cañizares, 2007)

Al paso de los años los métodos de deshidratación de alimentos han ido cambiando e innovándose, tal es el caso del método secado por arrastre que consiste en la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento), por otro lado está el secado por vaporización consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullición y abandone el alimento al transformarse en vapor, liofilización es una deshidratación en la que retirada de agua tiene lugar por sublimación, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple, entre otros. (Cajeda, 2001)

El procedimiento para llevar a cabo una deshidratación de un alimento consiste en seleccionar el alimento a deshidratar, lavado adecuado, pelado si lo requiere, pesado, introducirlo en el horno de secado “x” horas las que sean necesarias, al paso del tiempo requerido pasarlo al desecador para que se atempere y por ultimo pesarlo para hacer los cálculos debidos para saber cuánta agua perdió. (alimentos, 2006)

Objetivo General.

Conocer, analizar y aplicar las técnicas de deshidratación utilizadas en bioquímica de alimentos, así como comprender la importancia a de este proceso.

...