Tecnología de Leguminosas

Tecnología de Leguminosas

Industrialización del frijol

El frijol es la leguminosa más cultivada a nivel mundial y participa con el 57% de la oferta mundial de leguminosas.

El frijol es un componente básico de la dieta del panameño. Además de ser una excelente fuente de proteínas y fibra, el frijol es considerado un alimento funcional o sea que su consumo ayuda a prevenir el riesgo de contraer algunas enfermedades crónicas y promueve un excelente estado de salud.

En la industrialización del frijol, se contemplan dos formas:

a) Industria beneficiadora/encostaladora: es una industria básica, que está orientada a darle una mejor presentación al producto en cuanto homogeneidad y limpieza, ocupándose de labores de selección del grano, pulido, abrillantado, embolsado sin que sufra modificaciones el producto.

Procesamiento de frijol a granel

1. Recibo e inspección.

Los frijoles llegan del campo con muchas impurezas, suciedad y defectos por lo cual al momento de recibirlos en la planta, el operario encargado de esta labor, debe inspeccionar la partida extrayendo muestras de cada saco mediante un sacamuestra.

También se debe abrir algunos sacos para verificar el estado general o la apariencia. Se debe realizar análisis de humedad y el análisis de granos dañados.

Queda a criterio del recibidor el aceptar la partida tomando en cuenta el dato de humedad y la calidad del grano reportado.

De acuerdo a las condiciones de calidad del mercado, se puede recibir un frijol con una humedad entre el 15 y 16% y un porcentaje de daño del 5% máximo. Estas partidas por lo general llegan del campo muy bien elaboradas y pasan directamente a la bodega.

2. Limpieza.

Algunas partidas llegan muy húmedas, lo cual se detecta al tacto con la palma de la mano, así como basura o grano dañado, que a simple vista se rechaza o se le pide al productor que mejore la apariencia del grano, haciendo una limpieza en el venteador neumático.

3. Secado.

La mayoría de las partidas llegan del campo muy o ligeramente húmedas, entre el 16 y el 25% de humedad. Las partidas mayores del 20% de humedad están propensas al deterioro inmediato debido al calor que generan los granos húmedos en los sacos. Debemos entender que los granos son materia viva que continúa respirando, liberando calor y agua principalmente. Por tal razón, se debe proceder al secado inmediato en los secadores instalados de la planta.

El secado consiste en introducir aire caliente a unos 55°C de temperatura, medida por medio de un termómetro acoplado en el ducto de entrada del secador.

El tiempo de secado dependerá de la humedad inicial del grano. Es necesario remover la tanda en el secador cada hora y media para uniformar el secado, ya que las capas inferiores de grano se secan primero con respecto a las superiores. Se debe tener cuidado cuando la partida contenga más del 20% de humedad, debido a que los granos se aglomeran en el fondo del secador siendo difícil de removerlos. En tal caso se debe remover por períodos más cortos para evitar compactación por humedad.

En los períodos de remoción, se debe extraer una muestra de la partida en el secador para controlar la humedad.

Cuando la humedad de la partida alcance el 15 y 16% se debe detener la operación y trasladar el producto a los silos metálicos donde los granos se enfrían a la temperatura ambiente.

4. Ensilado

Los silos pueden ser de forma cilíndrica o rectangular cuya capacidad debe ser igual o mayor a la capacidad del secador.

Los fondos de los silos deben ser cónicos para vaciar el grano y a una altura del piso que permita llenar los sacos cómodamente y acarrearlos a un sector donde se puedan coser o cerrar rápidamente.

5. Enfardado

El enfardado es una operación sencilla que se hace en sacos de 1 quintal de capacidad (46-50 kg), donde cada saco es cosido a máquina o manualmente con agujones y cuerda de plástico o pabilo. Antes de enfardar es necesario revisar la calidad de la apariencia del grano. Esta es la parte delicada donde el operador debe asegurarse que el producto es apto para la venta y cumple las normas de calidad del mercado. Si la partida seca tiene una apariencia pobre con granos manchados, exceso de basura más del 5%, es decir está fuera de los límites de las normas, es necesario realizar una clasificación previa al enfardado, utilizando la máquina gravimétrica o vibradora tipo Oliver. Esta máquina descarta además terrones y piedrecillas. Sin embargo se debe tener cuidado no sobrepasarse de los requerimientos de calidad del cliente porque va en detrimento del rendimiento afectando su costo en forma negativa para la empresa.

6. Almacenamiento.

Cuando se procede al almacenamiento, se debe pesar cada saco y anotar su peso bien claro en el centro. Es importante colocar los sacos sobre tarimas para procurar una buena aireación.

7. Despacho.

Una vez realizados los controles de calidad en cada etapa, se debe realizar por último una inspección de calidad final para asegurarse que no habrá rechazo del cliente. Cumplido esto, el producto está listo para su venta al mercado.

Procesamiento de frijol para la comercialización al detalle

Este es un proceso corto diseñado para empacar frijol en bolsas de polietileno de 1 Kg. de capacidad, el cual va dirigido al mercado minorista, tiendas, abastecedores y supermercados.

1. Recibo de producto

La partida de frijoles para empacar en bolsas debe haberse curado previamente, debido a que el producto estará en las bodegas y góndolas del supermercado o tiendas minoristas en sitios compartiendo con otras mercaderías bajo condiciones de almacenamiento muy severas.

2. Selección

Los granos curados o tratados y enfardados, poseen una calidad por lo general no mayor del 5% de granos dañados, aptos para su venta a granel. Sin embargo, para el empaque minorista, la calidad es más exigente. No se debe permitir terrones o piedrecillas, algunos granos manchados y uno que otro grano contrastante, además de casi ningún grano partido. Las limitaciones son del orden del 1% máximo en conjunto de dichos defectos.

Es conveniente utilizar la máquina gravimétrica que elimina buena parte de los daños, dependiendo del estado de la partida, hasta obtener aproximadamente el 1%. Si no se posee la máquina gravimétrica, se hace necesario seleccionar manualmente por medio de una banda transportadora, donde se eliminan

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