Tecnología de la vendimia

Prensado / aplastado

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia (recolección de uvas) con el objeto de obtener el mosto (El mosto es el zumo (jugo) de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.).

Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Este método era adecuado para producción en pequeña escala. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor.

Fermentación

La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras (Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos). La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable).

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC.

Maduración

Fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera.

Embotellado

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.

Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

• Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.

• Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.

• Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

Alcoholes

La fermentación alcohólica(es la ausencia de oxigeno) es un proceso que permite a las levaduras consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol) que permanece en disolución (Disolución mezcla de dos o más sustancias que no reaccionan entre si ) el vino final. Él contenido de alcohol etílico

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