Tema de Vegetales, gastronomia

QUIMICA

Vegetales

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Tema: 7

GASTRONOMIA

Categoría

Esta categoría incluye las verduras y las frutas que se

distinguen del reino animal en diversos aspectos:

• Las plantas son autótrofas

• La reproducción vegetal es con semillas

• Su energía es almacenada como almidón

• Contienen fitoquímicos (sustancias bioactivas)

Frutas

• La fruta es el ovario maduro de la flor, incluyendo sus

semillas y partes adyacentes.

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Clasificación

-Frutos de pepita (manzana, pera, cítricos y membrillo);

-Frutos de carozo (ciruela, durazno, dátil, oliva);

-Frutos en baya ( frambuesa, zarzamora, uva, arándano);

-Frutos secos (castaña, nuez, almendra, pistacho).

-Cítricos: Naranja, limón, mandarina, toronja.

Estructura

La unidad estructural de la parte comestible de las

frutas es la célula vegetal.

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• Tienen 3 estructuras básicas llamadas:

Epicarpio

Mesocarpio

Endocarpio

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Composición

• Agua (entre 80 y 90%)

• Hidratos de carbono (Monosacáridos (fructosa),

Polisacáridos (celulosa y pectinas)

• Ácidos volátiles (ácidos orgánicos, alcoholes, aceites esenciales) y

no volátiles (azúcares) , confieren acidez y el sabor a las

frutas

• Pigmentos

• Enzimas, responsables de la maduración

• La composición química de las verduras y

las frutas frescas depende de factores

como el clima, el suelo (nutrientes, pH),

prácticas culturales (riego, fertilizantes),

tipo de maduración, grado de maduración

etc.

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Verduras

• Son plantas comestibles que se pueden consumir

crudas o cocidas.

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Clasificación

-De raíz: las zanahorias, el rábano o el nabo

-De hoja: acelga, espinaca, lechuga, el apio

-De flor: el coliflor, la alcachofa y el brócoli.

-De bulbo: el ajo, el hinojo y la cebolla.

-De fruto: las berenjenas, los tomates, el pepino, pimiento.

-Tallos jóvenes: Espárragos

Propiedades organolépticas

Textura

La textura firme de se debe principalmente a dos

factores:

• Componentes de las paredes celulares

• Presión interna del agua en las células de las plantas.

• La difusión de las moléculas a través de las

membranas permeables, para igualar la

concentración de iones en ambos lados, es el

principio de ósmosis.

• El agua fluirá hacia el punto de mayor concentración

de solutos

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Sabor

• Glucosa, fructosa y sacarosa son responsables de su

dulzor

• Además de los cinco sabores básicos, los vegetales

presentan otras percepciones como la astringencia

 y pungencia.

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Color

Carotenoides y antocianinas

Antocianinas

Clorofila

Carotenoides y flavonoides

Betalaínas

• Esta composición se modifica en los productos

industrializados por la adición de salmueras, jarabes

y otros ingredientes que penetran el tejido vegetal.

• También influye la preparación en cocina.

Sustancias indeseables en los vegetales

Alcaloides Son sustancias nitrogenadas amargas con carácter

alcalino, como la solanina y chaconina de la papa y

berenjena, la cafeína del café y té y la teobromina del

cacao, nicotina, cocaína y quinina son tóxicas en

concentraciones elevadas.

Cianogénicos Como la amigdalina de las almendras amargas, las

semillas de manzana, durazno y chabacano producen

ácido cianhídrico, en alta concentración inhibe la

cadena respiratoria.

Hidracinas Son agentes termorresistentes de algunos hongos con

cancerígenos

Aminoácidos tóxicos Como la canavanina de la alfalfa asociada con el lupus,

que interfiere con la síntesis de proteínas

Bociogénicos Relacionados con los glucosinolatos del aroma de las

crucíferas, inhiben la disponibilidad de yodo y causan

hipertrofia de la glándula tiroides, pero se destruyen

con el calentamiento

Otros compuestos naturales incluyen a la apiina, glucósido del apio y perejil que

provoca abortos si se consume en exceso.

• La contaminación microbiológica se induce desde el

campo con la tierra, insectos y prácticas posteriores a

la cosecha: transporte, almacenamiento etc.

• Puede resultar la acumulación de salmonella, shigella

y virus que se pueden eliminar con el lavado y

desinfección adecuados.

Procesos de maduración

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Cambios por maduración

• Cambios de color

• Cambios de textura

• Cambios en el sabor

• Cambio nutrimental

metabolismo

• Los vegetales mantienen su metabolismo después

del corte, consumen oxígeno y continúan con su

ritmo de respiración expresado en mg de CO2

producido/kg de vegetal/hora.

• Ejemplo:

Fresas 20 a 40mg CO2/kg-h

Uvas 5 a 10mg CO2/kg-h

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• Los plátanos al recolectarse verdes contienen mucho

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