Termodinamica
Enviado por marvindelahoz • 9 de Diciembre de 2013 • 594 Palabras (3 Páginas) • 379 Visitas
1. PROPUESTA DE TRABAJO FINAL
ELABORACION MERMELADA DE GUAYABA
Nota: Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar(sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
PELADO DELA FRUTA
Se colocala fruta en agua hirviendo a 95C durante 8 minutos, conservar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Retirando las semillas y los residuos de la cascara.
COCCIÓN
Se pone en la olla industrial la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se retira el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
ENVASADO:
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio. Éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Estos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
PASTEURIZADO
Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
SISTEMAS TERMODINAMICOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIONADO.
Clasificación de los sistemas termodinámicos.
Pelado de la fruta:es un SISTEMA CERRADO, pues si bien hay intercambio de energía en el momento del calentamiento, no lo hay de materia hasta que se llegue al punto de ebullición de los componentes presentes en el sistema (olla + agua + guayabas). La temperatura
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