Textura De Las Verduras

Texturas de las verduras y los efectos del cocimiento

Las verduras crudas son de alta calidad y se caracterizan por tener una textura crujiente cuando las ponemos a hervir, el calor desnaturaliza el citoplasma y las desnaturaliza por esto pierden agua y peso, con excepción de las que tiene almidón, cuando cocinamos las verduras en microondas tiene más perdida de agua que si se cocina en hervida.

Las paredes en las células del tejido vegetal sirven como elemento estructural, una gran alteración en los componentes estructurales puede resultar en un producto masudo que se desintegra con la menor cantidad de fuerza que se le ejerza, idealmente la cocción debe terminarse cuando todavía retiene material de cemento para que las células se adhieran así cuando se mastican todavía están un poco duras. Cuando usamos la olla de presión tenemos que tener en cuenta que los alimentos se cocinan en mucho menos tiempo, no es fácil conseguir que las verduras queden igualmente preparadas ya que estas tienen lignina ya que estas no se suavizan mediante el cocimiento, una verdura congelada se cocina en menor tiempo ya que se hace más lento el desdoblamiento de algunos de los componentes estructurales, algunas verduras contienen ácidos en el interior de sus células y pierden peso cuando se cuezan con exceso de agua. Las papas absorben agua a medida que se cocen pero para saber si una Papa tiene más almidón que otra se introduce en agua y se hunden y si tiene poca cantidad de almidón flotara.

La cocción de las verduras realza el sabor el contacto con el agua debe mantenerse ayuda a mantener el sabor dulce de las verduras, algunas de estas con sabor delicado será más fuerte si se prolonga el cocimiento pero hay riesgo de que se pierdan los valores nutritivos.

Hay dos familias de verduras las liliáceas y la familia de la mostaza. Las verduras verdes pueden cambiar el color y el alcohol fitol está unido por un enlace éster a uno de los grupos pirroles y el alcohol metílico a otros, las dos clorofilas están presentes en una proporción aproximada de tres partes de clorofila A y con una parte de clorofila B, el magnesio se desplaza fácilmente en la clorofila, el hidrogeno reemplaza al feofitina y al magnesio la remoción de las moléculas de la clorofila se cataliza por las enzimas clorofilasa que se encuentra en las verduras y es soluble en agua.

Cuando ponemos a cocer las verduras en agua hirviendo el color se abrillanta es porque retiene un mayor porcentaje de clorofila y de su color verde cuando son cocidas, debido a que los ácidos están presentes en el tejido vegetal junto con la clorofila se puede disminuir mediante el cocimiento, si la verdura se va a cocer en un tiempo corto e color se retendrá aun cuando las verduras se cuezan en una pequeña cantidad de agua, la mejor retención del color de las verduras verdes es congelar las ya que durante el cocimiento se elimina la mayor parte

...