Tipos de vinagres y sus usos

Vinagre casero

La aplicación más conocida de los vinagres en la gastronomía es, junto al aceite, el aliño de verduras y vegetales para resaltar su sabor. A pesar de que muchas veces no se le da la importancia que merece al vinagre y sí se tiene mucho en cuenta el aceite que utilizamos, una variación en el ácido que añadamos a nuestras preparaciones nos va a proporcionar matices y sensaciones nuevas.

Por otro lado, su uso va más allá, ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas tipo mayonesa, debido a su capacidad conservadora responsable de evitar la degradación de alimentos.

Hay mucho tipos de vinagres pero generalmente no se conocen los usos más idóneos para cada tipo de vinagre en platos y receta en general.

Tipos de vinagres y sus usos

Vinagre de manzana. De color dorado y sabor fuerte. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente.

Vinagre de vino blanco. Es uno de los vinagres clásicos más populares. Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas las clases de ensaladas.

Vinagre de vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.

Vinagre de jerez. Se elabora con el afamado vino de jerez y su sabor característico; va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.

Vinagre balsámico. Tiene sus orígenes en italia, y se produce a partir del jugo de uva; es un vinagre extraordinario, de color oscuro y ligeramente agridulce. Muy apreciado a la hora de hacer algunos aderezos para ensaladas como el aderezo o aliño francés.

Vinagre de hierbas. A cualquiera de los tres primeros vinagres se pueden agregar hierbas/especias al gusto.

Aromatizar el vinagre

Para obtener un vinagre aromatizado basta condimentarlo con hierbas aromáticas, especias, frutas, o azúcar o miel.

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón o albahaca), especias (ajo, pimienta o chiles), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras o limón) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.

Aromatizar un vinagre es relativamente sencillo, sólo hay que introducir el aroma escogido y dejar reposar la infusión para que la naturaleza siga su curso y ayude a dar un sabor más profundo a nuestro vinagre. Para ello podemos utilizar el líquido sobrante de las botellas abiertas, sea bien de vino tinto, bien de vino blanco o de cava, se decanta en un tarro de boca ancha, se tapa con una tela fina para que pase el aire pero no las impurezas, y se deja reposar unos 30 días a una temperatura entre 25º c y 30º c fuera de la luz. Cada dos días hay que darle unas vueltas para favorecer que se oxide todo el vinagre.

De esta manera conseguiremos lo que se conoce como "vinagre madre", un vinagre potente de sabor fuerte que podemos rebajar agregando un poco de vino normal. Antes de consumirlo, es conveniente filtrarlo del tarro a través de una estameña o un colador de tela como los del café.

Componente con carácter

El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido tan característico con poder conservante, es el ácido acético, que suele estar en una proporción del 5% al 6%. En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. En la primera de ellas, ciertas levaduras que se encuentran presentes en el aire, en el propio alimento o que se añaden, transforman el azúcar en alcohol.

Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, la fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.

Vinagres aromáticos

Recetas sencillas para elaborar vinagres aromáticos:

Vinagre de frambuesas:

450 gramos de frambuesas.

Una rama de canela.

Un litro de vinagre blanco.

Ponemos a calentar el vinagre en una cazuela a fuego lento con la rama de canela, sin dejar que llegue a hervir. Tapamos y dejamos enfriar durante horas. Colamos el vinagre. Ponemos las frambuesas en una botella, añadimos el vinagre aromatizado a la canela y cerramos la botella. Agitamos cada día durante una semana. Dejamos reposar tres semanas antes de su utilización.

Vinagre de menta:

4 o 5 ramitas de menta fresca.

600 mililitros de vinagre de vino blanco.

Lavamos y secamos la menta. Llevamos el vinagre al punto de ebullición y luego dejamos enfriar. Ponemos la menta en una botella y vertemos el vinagre por un embudo. Cerramos la botella y dejamos reposar en un lugar soleado de dos a tres semanas, hasta que el vinagre adquiera sabor a menta.

Vinagre de romero:

6 tallos de romero seco.

450 mililitros de vinagre de vino blanco.

Ponemos el romero con el vinagre en una botella. Cerramos y dejamos en lugar soleado durante dos o tres semanas.

Vinagre de ajo:

4 dientes de ajo.

450 mililitros de vinagre de vino blanco.

Ponemos los dientes de ajo con el vinagre en una botella. Cerramos y dejamos en lugar soleado durante dos o tres semanas.

Otras recetas de vinagres aromatico

Ingredientes base

1 litro de vinagre de alcohol

4 clavos de olor

1 cucharada de pimienta en grano

1 limón

Vinagre estilo mediterráneo

2 dientes de ajo

1 ramillete de tomillo fresco

unas ramitas de romero

unas hojas de salvia

Vinagre estilo francés

1 ramillete de estragón fresco

1 atado de ciboullette

Vinagre estilo mexicano

6 chiles frescos

1 ramillete de cilantro

En todos los casos se necesitan botellas transparentes para la realización de los vinagres

Instrucciones

poner en las botellas los clavos de olor, la pimienta y la puntita del limón, más las hierbas que correspondan a cada tipo de vinagre.

Llenar con vinagre

tapar y ubicar en un lugar que reciba sol (balcón, jardín, terraza o al lado de una ventana)

cada 2 o 3 días, girar la botella y sacudirla, para que la aceración sea pareja.

Dejar de 2 a 3 semanas.

Colar, volver a embotellar y decorar con una ramita de hierba

El vinagre es un gran aliado en la cocina y no solo sirve para hacer aliños u otros platos. Estos son tres usos alternativos que yo le doy al vinagre:

Limpiar

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