Trabajo Práctico Agentes Físico- Químicos en la cocina

NUTRICION

Trabajo Práctico  

Agentes Físico- Químicos en la cocina

La física, la química y la matemática, se encuentran presentes constantemente en nuestras vidas. Podemos acercarnos a una idea de los agentes físico-químicos que se integran a la nutrición, cuando exploramos las actividades culturales de la humanidad a través de la historia. El estado de salud y los aportes nutricionales en diferentes actividades han dado lugar a buscar soluciones a estados patológicos, a prevenirlos, a corregirlos, etc. Por ejemplo, la utilización de la col acida (fermentada) o chucrut “Sauerkraut” fue introducida por el explorador científico James Cook en el menú de los marineros para evitar el escorbuto, dado que el chucrut posee vitamina C y es fácil la conservación por meses durante las travesías marinas. También podemos mencionar que en el siglo XIX el “Beriberi” hizo estragos en el Asia. La alimentación más básica y económica de los asiáticos era el arroz, el descascarillado para obtener el arroz blanco quitaba toda la tiamina que posee el mismo en su formato integral, causante de la patología. Podemos mencionar también el simple batido de unas claras de huevo y preguntarnos como se forma la espuma, o porque mantiene su estructura más estable si le incorporamos por ej jugo de limón. Tal vez este tema de la tensión superficial les resulte familiar si investigan sobre las pompas de jabón o el mecanismo del surfactante a nivel pulmonar.

Se ha avanzado tanto, y el conocer las múltiples opciones de aplicación de los agentes físico-químicos en nutrición, permite tener un gran potencial y variedad de posibilidades de selección de aquellos que consideremos adecuados. Aquí solamente daremos a conocer la existencia de un recorte de la gran variedad, pero no dejen de investigar nunca, háganse preguntas, profundicen en los temas. Mantengan la mente abierta, busquen, indaguen, encuentren y construyan su propio camino.

 "En la medida que aprendemos más de un tema, rápidamente vamos descubriendo un mundo de sutilezas de cosas que aún quedan por saber"

INDICE

1. Ingredientes Secos

1.   Harina
2.    
3.  

1. Ingredientes Húmedos

1. Procesos

Desarrollo temático

1. Ingredientes Secos

1.  Harina

La harina es una sustancia que se obtiene después de moler los granos de trigo. Los productos molidos extraídos de otros granos como el arroz, el centeno y el maíz.

La harina posee un alto contenido de almidón, entre el 65%-70%. Sin embargo, su valor nutritivo ocupa entre un 9%-14% de proteínas, mientras que la celulosa, las proteínas, los lípidos y el azúcar representan un 4%.
En Argentina y en otros países de Latinoamérica, se clasifican las harinas por ceros, es decir, cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano.

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