Transferencia De Calor

Transferencia de calor

Muchas operaciones unitarias utilizadas en la elaboración de alimentos incluyen transferencia de calor desde o hacia estos. La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: por radiación, por conducción y por convección (Fellows, 1994).

Radiación:

Cuando la radiación térmica incide sobre la superficie de un material, parte de esta se refleja, parte es absorbida, y parte se transmite.

Consiste en la transferencia de calor mediante ondas electromagnéticas ejemplo: horno eléctrico (Fellows, 1994).

Conducción: proceso de propagación de energía en un medio sólido, líquido, gaseoso mediante comunicación molecular directa (Manrique J. y Cárdenas R., 1981, Termodinámica. Edit. Harla s.a. de C.V. México) por ejemplo a través de recipientes metálicos.

Convección: consiste en la transferencia de calor por grupos de moléculas que se mueven por diferencia de densidad (por ejemplo en el aire caliente).

En la mayor parte de los casos la transferencia de calor se produce simultáneamente por los tres mecanismos (Fellows, 1994).

La transferencia de calor en estado estacionario es la que tiene lugar entre 2 materiales cuya diferencia de temperatura se mantiene constante. La cantidad de calor que recibe el material es igual a la que pierde, por lo que no se produce incremento de temperatura. Por ejemplo, el calor transferido a través de la pared de un almacén frigorífico cuando la temperatura de este y la del ambiente permanecen constantes, o en aquellos procesos continuos una vez alcanzado el equilibrio. Sin embargo la mayoría de las operaciones que tienen lugar durante la elaboración de alimentos, la temperatura de estos y/o el mecanismo de transferencia de calor más corriente es en ellos el de estado no estacionario (Fellows, 1994).

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