Transformacion De Frutas

UNIDAD II Transformación de frutas

2.1 Tendencias en la transformación de frutas

 FRUTAS.

Descripción. Las frutas constituyen la parte carnosa de las plantas que contienen las semillas, también corresponden a la parte carnosa de la planta que es comestible en la mayoría de las frutas.

El Código Alimentario Español las define como, “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son propias para el consumo humano”

Existen una gran variedad de frutas, que difieren entre si en cuanto a tamaño, color, textura, contenido de azucares, jugosidad, estabilidad, sabor. En nuestro país contamos con una amplia variedad de frutos que podemos disfrutar durante casi todo el año.

Las frutas forman parte de la dieta desde tiempos ancestrales, seguramente los primeros pobladores las recolectaban, sin necesidad de cultivarlas. En la actividad las variedades se han incrementando con el uso de las tecnologías.

Clasificación.

a) Por su naturaleza

• Carnosas: contienen 50% o más de agua: sandia y naranja.

• Secas: contienen menos del 50% de agua: plátano, manzana.

• Oleaginosas: se utiliza para la extracción de los aceites vegetales: aceitunas.

b) Por su estado.

• Frescas: las que se consumen inmediatamente después o en un tiempo corto después de su recolección.

• Desecadas: a las que se le han reducido la proporción de humedad por acción natural o de aire.

• Deshidratadas: a las que procesos tecnológicos se elimina una proporción de agua.

c) Por su botánica.

• Drupas: frutos carnosos en los que la parte interna del pericarpio vuelve dura y pétrea, rodando y protegiendo a la semilla, hueso o pireno.

• Pomos: frutos carnosos que se originan en flores con varios carpelos soldados; en estos frutos, el endocarpio que rodea a semillas suele ser cartilaginoso.

• Bayas: frutos carnosos en los que el pericarpio es jugoso o pulposos, en algún caso algo fibroso; las bayas son frutos adaptados para que las semillas sean dispersadas al ser ingeridas por los animales (Zoocorias) y, por tanto, suelen tener cubiertas endurecidas para resistir los jugos digestivos.

• Hesperidios o tropicales: frutos carnosos de cubiertas más o menos endurecidas constituidas por pericarpio, mesocarpio y endocarpio, y materia carnosa entre el endocarpio o pared interior del ovario y las semillas. En este caso, la parte carnosa no están constituida por las paredes del ovario, sino por el carpelo cerrado e hinchado entre ellas y las semillas. El diseño es totalmente diferente al de las bayas, con las que pueden ser confundidos, donde el mesocarpio y el endocarpio constituyente la materia carnosa o pulpa.

d) Por su maduración:

El contenido y clase de carbohidratos en las frutas es variables: algunas frutas no contiene almidón, como la naranja, melón, piña, por lo que las hojas de la planta les proporciona la energía para el proceso de maduración antes de cortarlas. Otras, sin embargo pueden ser recolectadas antes de la maduración, ya que después del corte continúan este procesos. Estos cambios madurativos clasifican a las frutas en dos tipos:

• Frutas Climatéricas; suelen recolectarse antes de alcanzar el grado máximo de maduración, por lo cual terminan de madurar fuera del árbol, como la manzana, albaricoque, durazno melocotón, plátano, pera y ciruela.

• Frutas No Climatéricas; aquellas que una vez recolectada, la producción de etileno sufre un drástico descenso, motivo por el cual el proceso de maduración se detiene. Suele recolectarse con un óptimo grado de maduración, como ejemplo: Piña, Naranja, Fresa, Uva y toronja.

2.2 Macromoléculas y propiedades funcionales aplicadas en la transformación de frutas.

Generalidades

La organización mundial de la salud (OMS) clasifica los distintos nutrientes según sus funciones en:

• Plásticos: son las proteínas y sales minerales que intervienen básicamente en formación de estructura y tejidos del cuerpo, necesarias para el mantenimiento y en la reparación de la estructura del organismo.

• Energéticos: son lípidos o grasas, hidratos de carbono o glúcidos y, en menos proporción, las proteínas; que suministran el organismo la energía necesaria para sus distintas funciones.

• Reguladores: son vitaminas, sales minerales y agua que intervienen en los procesos de regularización del organismo.

Se pueden hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes.

Los llamados macronutrientes (macro=grande), que son los que ocupen la mayor proporción de los alimentos, se expresan en gramos; y los llamados micronutrientes (micro=pequeños), sol están presentes en pequeñas proporciones en los alimentos, se expresan en miligramos o microgramos. En estos casos se engloban las vitaminas y los minerales. Los macronutrientes son:

Carbohidratos: Son compuestos que están formados por carbono, hidrogeno y oxígeno. Se les denominan también hidratos de carbono, glúcidos, glicidos o azucares. Tienen una función principalmente energética; de todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos o metabolitos dañinos en el organismo. Los carbohidratos de la dieta, tras la digestión, proporcionan glucosa, además de pequeñas cantidades de fructosa y galactosa.

Se clasifican en azucares simples y polisacáridos:

En los azucares simples se incluyen los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa), los cuales están compuestos por una sola molécula; los disacáridos (maltosa, sacarosa y lactosa), compuesto de dos moléculas de monosacáridos, ejemplo: Sacarosa= glucosa+ fructosa; los oligosacáridos (maltotriosa y rafinosa), los cuales se componen de tres a nueve moléculas de monosacáridos y, por último, los polialcoholes, también denominados alcoholes de azucares, los cuales obtienen por hidrogenación de los azucares, destacando los siguientes: sorbitol, manitol, dulcitrol y lactitrol.

Los polisacáridos son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanza un gran tamaño. Los principales polisacáridos son los polímeros de glucosa, algunos de ellos utilizables directamente por el organismo como el almidón y el glucógeno; y otros asimilables de forma directa, principalmente por la flora bacteriana como la fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, gomas, mucilagos, agar y pectinas, entre otras).

Fibra Alimentaria

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