Tratamiento De La Harina.

FPGS LABORATORIO DE ANÁLISIS Y

CONTROL DE CALIDAD

Modulo profesional:

Análisis instrumental PRÁCTICA nº : 1

Humedad

1) Nombre: Ana María Vargas Ferro. Fecha: 25/10/2013

2) CARACTERISTICA DEL PRODUCTO DE ESTUDIO:

a. Muestra:

• Harina de trigo ARAGONESA.

Información nutricional por 100g.

Valor energético …………………………..349.38 kcal

……………………………………………………1433.30 kcal.

Proteína……………………………………….. 10.32g

Hidratos de carbono……………………... 74.28g.

Grasas ……………………………………….… 1.22g.

3) OBJETIVO:

Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de harina de la marca ARAGONESA lote: LS314513

4) TECNICA ANALITICA QUE SE HA EMPLEADO(fundamento teórico)

La técnica aplicada y común es la desecación en la estufa aplicando calor (calorimetría).

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Humedad: a palabra humedad, con origen en el vocablo latino humidĭtas, permite resaltar la condición de húmedo (es decir, que forma parte de la naturaleza del agua o que demuestra estar impregnado de ella u otro líquido). La humedad, por lo tanto, puede hacer mención al agua que se ha pegado a un objeto o que está vaporizada y combinada con el aire.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. .

5) MATERIALES Y APARATOS UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA:

a. capsula de porcelana.

b. Pinza y soporte.

c. Vaso de precipitados.

d. Espátula.

e. Estufa isoterma de calefacción eléctrica.

f. Balanza granataria.

g. Desecador.

6) PROCEDIMIENTO:

a. Tomamos una capsula de tamaño adecuado para poder introducirla en el interior de la estufa.

b. Lavar para eliminar residuos que pudiese quedar y secar la capsula.

c. Introducir la capsula vacía en la estufa a una temperatura de 130º C durante un tiempo de 15 minutos.

d. Sacar la capsula e introducir en el desecador a una temperatura ambiente (atemperado)

e. Pesar la capsula en balanza granataria , tarar e introducir 5g de muestra (harina comercial).

f. Introducir a la estufa a una temperatura de 130ºC durante una hora y media.

g. Con la ayuda de unas pinzas llevar e introducir la capsula al desecador hasta conseguir una temperatura ambiente (atemperado).

h. Una vez atemperado se pesa la capsula con la muestra desecada en la misma balanza granataria.

i. Una vez obtenidos los pesos realizar los cálculos.

7) CALCULOS:

a. el contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es:

M= masa inicial, en g, de la muestra.

m= masa, en g, del producto seco.

Peso de la capsula después de desecar = 53.122g

Peso de la capsula desecada + mtra húmeda = 58.122g.

Peso capsula desecada + mtra desecada = 57.869 (resultado obtenido el día 27/09/13)

M= 5,000g

m= 57.869-53.122

m= 4.747g

Humedad % = (M-m) 100

M

Humedad % = (5.000-4.747) 100

5.000

Humedad % = (0.253)100

5.000

Humedad % = 5.06%.

8) RESULTADOS:

Se calculó el porcentaje de humedad en la muestra de harina de trigo de la marca aragonesa lote: LS314513. Se encontró que contiene un aproximado de 5.06% DE HUMEDAD . Si el límite permitido por la NOM-116-SSA1-1994 es de un 15%, la muestra se encuentra dentro de lo permitido.

En la determinación de la humedad, es recomendable tener en cuenta que la pérdida de peso pueda depender de otros factores, que incluyen el tamaño de partícula y el peso de la muestra que se tomó, el tipo de cápsula que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa. Las estufas que son ventiladas por medios mecánicos con un ventilador interno dan resultados más consistentes y una mayor velocidad de secado.

9) OBSERVACIONES:

La capsula de porcelana se debe pesar en frio , ya que si se pesa en caliente obtendremos un peso inferior al real debido a que la densidad del aire que rodea a la balanza disminuye.

No hicimos pesadas constantes.

No utilizamos los materiales que nos indica en el guion lo sustituimos por otros que había en el laboratorio y que podía cumplir su función.

Las pesadas se debe realizar en la misma balanza utilizada en el inicio.

10) CONCLUSIONES:

Experimentamos y adquirimos experiencia y práctica, obteniendo buenos resultados que se encuentra dentro de un límite permitido por la NOM-116-SSA1-1994 que es de un 15%.

FPGS LABORATORIO DE ANÁLISIS Y

CONTROL DE CALIDAD

Modulo profesional:

Análisis instrumental PRÁCTICA nº : 2

cenizas

A) Nombre: Ana María Vargas Ferro. Fecha: 25-27/09/2013

B) OBJETIVO:

Determinar el contenido en cenizas de la harina de trigo.

C) CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

Muestra:

• Harina de trigo ARAGONESA.

Información nutricional por 100g.

Valor energético.……………….…………..349.38 kcal

……………………………………………………1433.30 kcal.

Proteína……………………………………….. 10.32g

Hidratos de carbono……………………... 74.28g.

Grasas ……………………………………….… 1.22g.

D) TÉCNICA ANALITICA QUE SE HA EMPLEADO ( fundamento teórico).

El contenido mineral total de un alimento se mide por las cenizas y en esta prueba utilizamos el procedimiento general de incineración de la muestra en el horno de mufla.

Se considera la determinación de la cifra de cenizas como el mejor camino para juzgar del grado de extracción de las harinas, y así se hace acudiendo a las tablas de MOHS que relacionan la cifra de cenizas con el tanto por ciento de extracción. Aún cuando esto sea cierto, está sujeto a ciertas restricciones ya que dependen también y en gran parte, del origen, variedad y del estado de conservación del grano molturado, de su limpieza de la manera que como se practicó su molturación, de las condiciones atmosféricas en la época de la floración, así como de tratamientos eventuales, como enriquecedores o falsificación por adición de carga mineral.

E) MATERIALES Y APARATOS UTILIZADOS:

• crisol.

• Pinzas y soporte.

• Guantes.

• Espátula

• Balanza analítica

• Placa calefactora.

• Horno de mufla.

F) PROCEDIMIENTO:

a) Coger un crisol de un tamaño adecuado.

b) Lavar para eliminar residuos que pudiese quedar y secar el crisol.

c) Poner el nombre o un código de identificación en la superficie inferior del crisol( esto nos ayuda a reconocerlo).

d) Introducir al horno de mufla en frio hasta que se caliente y alcance una temperatura de 910ºC, una vez alcanzada dicha temperatura se cuenta 15 minutos.

e) Sacar el crisol del horno de mufla, dejar enfriar en el desecador para que no coja humedad hasta alcanzar temperatura ambiente (atemperado). / en esta práctica el crisol se dejó enfriar en la misma mufla al menos 2 días.

f) Pesar el crisol en la balanza analítica y tararlo,

g) Introducir 5g de muestra de harina comercial .

h) Calentar en una placa calefactora la muestra de harina hasta carbonizarla por completo y sin notar humo a su alrededor.

i) Una vez carbonizada introducir el crisol en caliente al horno de mufla a una temperatura de 910ºC, alcanzada la temperatura contamos 15 minutos , sacar el crisol y dejar enfriar hasta conseguir una temperatura ambiente.

j) Pesar en balanza analítica las cenizas obtenidas y realizar los cálculos.

CÁLCULOS:

El % de cenizas sobre materia natural se obtiene por la formula siguiente:

P = peso en g de la cápsula con la muestra.

P1= peso en g de

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