TÉCNICAS PARA LA REGULACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y SUS ESTANDARES EN LA RED ALIMENTARIA

TÉCNICAS PARA LA REGULACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y SUS ESTANDARES EN LA RED ALIMENTARIA

La actividad de agua tiene una gran influencia principalmente en el crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos, y sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas, que han hecho que muchos investigadores estudien la instrumentación y las condiciones adecuadas para la determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en diferentes alimentos.

Existen diversidad de métodos, técnicas y aparatos desarrollados para la medida de la actividad del agua hacen que se puedan clasificar según se basen en las medidas de las propiedades coligativas del agua, como presión de vapor, presión osmótica, depresión del punto de congelación, elevación del punto de ebullición o las basadas en psicrometría, psicrómetros termoeléctricos y de punto de roció, o bien los que utilizan métodos isopiesticos como la interpolación gráfica, células de equilibrio por proximidades etc.

La clasificación más acertada es la que diferencia los métodos en dos categorías:

1- los que requieren el uso de instrumentos comunes de laboratorio.

2- Los que necesitan para su determinación aparatos especiales

 Dos métodos que para su determinación requieren instrumentos comunes de laboratorio.

Equilibración bitérmica

La presión de vapor de una solución es medida por referencia al equilibrio de la fase de vapor de una solución a 25°C con agua pura a bajas temperaturas. El aparato consiste en una estructura tubular, moderadamente flexible unida a dos campanas, con base plana, cada una de ellas sumergida en un baño de agua.

La campana sumergida en el baño de agua a 25°C contiene su interior la muestra y la otra, a más baja temperatura, contiene agua pura. La temperatura de cada baño se mide con precisión por medio de un termopar. La diferencia de temperatura de los dos baños se calcula después de alcanzar el equilibrio.

Este método fue utilizado para determinar la actividad del agua en soluciones salinas saturadas. Es la principal referencia estándar para la mayoría de los procedimientos de determinación de la Aw.

Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico

Una isoterma sorcion es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmosfera que la rodea; la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas de sorcion de humedad se usan con frecuencia para el estudio de la humedad en los alimentos. En este método la Aw se determina a partir del contenido de humedad de la muestra en equilibrio (bajo condiciones de vacío) con soluciones salinas de Aw conocida usadas

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