Vinagre De Manzana

Materiales:

Para la realización del vinagre es necesario tener: manzanas, panela y agua.

Estos ingredientes le dan al vinagre vario elementos útiles, como la glucosa, necesaria para realizar el proceso de fermentación

Preparación: Para realizar 1 litro de vinagre son necesarias 4 manzanas rojas sin manchas, las cuales se pelan, se cortan con el fin de quedar sin el centro y se pican en trozos pequeños. Todo este proceso se debe realizar rápidamente, pues las manzanas se oxidan y cuando llegan a este punto no son útiles. Se usa una pastilla de panela, la cual se ralla hasta que quede muy fina y se deposita en el agua, junto a las manzanas.

Esto se pasa a una refractaria que se cubre con tela y se deja en un lugar húmedo y oscuro. La mezcla se debe revolver cada día y se sabe que está quedando bien por la aparición de burbujas. Al principio es evidente un olor a alcohol, que poco a poco va cambiando hasta convertirse en un olor a vinagre. Cuando este cambio se da (aproximadamente dos semanas) es necesario pasar la mezcla a una botella de vidrio, preferiblemente oscura y de vino, la cual se tapa con tela para permitir la respiración y si es posible se entierra, pues las condiciones de humedad y luz son perfectas para la fermentación.

El tiempo que duró este producto realizándose fue de cuatro semanas y media.

Características: Se tienen que dar dos fermentaciones para realizar el vinagre, una primera que es la alcohólica y la segunda que es acética. La fermentación alcohólica convierte la glucosa, dada en este caso por la panela y la fructosa de la manzana en etanol, sin embargo al este producto estar cubierto con tela se produce un intercambio de oxígeno, dando paso a un exceso de este, interrumpiendo la fermentación alcohólica que es totalmente aerobia y transformando el alcohol etílico en ácido acético a medida que pasa el tiempo.

La fermentación acética es producida por un género bacteriano llamado acectobacteri, las cuales son aerobias, y gracias a estas es que se da principalmente todo el proceso de fermentación, pues su principal función es convertir el alcohol en ácido.

La fermentación acética se ve representada a través de la siguiente ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

Conclusiones:

La manzana es una fruta ideal en la producción de vinagre, pues teniendo grandes cantidades de fructosa es perfecta para que ocurra una fermentación alcohólica, la cual utiliza toda esa glucosa para producir alcohol, que combinado con el aire presente se convierte en ácido acético, dando lugar a el vinagre.

También es necesario que se tengan en cuenta los factores ambientales para la producción del vinagre, pues es un producto muy delicado en este aspecto, y si no se cumple algún requerimiento la fermentación se puede ver interrumpida.

Es necesario

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