YOGURT CUCHAREABLE BAJO EN GRASA CON TROZOS DE CIRUELA (prunus Domestica) Y CON UN EDULCORANTE NO CALORICO

RESUMEN

El yogurt ha sido tradicionalmente un alimento funcional, por sus múltiples beneficios para la salud, gracias a sus componentes. En la última década, el desarrollo de productos funcionales dentro del sector lácteo ha aportado gran valor a los productos de este grupo; se pueden destacar los alimentos probióticos, con modificaciones en contenido graso o cambios en su composición por calidad u otro factor, un yogur bajo en calorías, ya sea por niveles bajos en grasa y/o con edulcorantes, es otra de las opciones de los consumidores. Se quiso desarrollar, incrementar, promover nuevos productos o modificación de los mismos como estrategia para su consumo, teniendo en cuenta las actuales preferencias prevaleciendo alimentos nutritivos y saludables con efectos benéficos en el organismo

I. INTRODUCCION

La industria láctea actualmente está desarrollando una gran variedad de productos que tratan de satisfacer las expectativas del consumidor, el yogur surge como una necesidad de tener un producto que además de ser agradable sirva como reconstituyente de la flora intestinal, debido a que éste ayuda a la colonización de microorganismos benéficos en el intestino, evitando el crecimiento de microorganismos patógenos y logrando mejor absorción de nutrientes.

El aumento en el consumo de este alimento está directamente relacionado a las opciones que se encuentran actualmente en el mercado centrándose principalmente en el beneficio y su implicación en la salud de los consumidores debido al aumento de problemas cardiovasculares, respiratorios, digestivos entre otros, la diversificación de este producto se debe a estas necesidades implementando nuevos alimentos o modificando los mismos brindando diferentes opciones con componentes que buscan satisfacer las expectativas en cuanto a las tendencias de productos alimenticios más saludables.

La ciruela es la fruta de un árbol (Prunus domestica) originaria de Asia, su sabor es ligeramente ácido (debido a la presencia de ácido málico) con un efecto laxante, gracias a la presencia de una sustancia, la difenil-isatina, que desempeña una función estimulante en el intestino. Contiene una buena cantidad de potasio y calcio, y una buena cantidad de vitaminas A, B1-B2 y C y algunos minerales: potasio, fósforo, calcio y magnesio. La pulpa de la ciruela es útil para el hígado ayudando al proceso de la secreción de bilis.

Este yogurt se realizara con el fin de brindar nuevas alternativas de consumo, incursionando en el mercado un alimento nutritivo, bajo en calorías, con efectos benéficos para el aparato digestivo y respiratorio debido a las propiedades que le otorga la fruta.

II. MATERIALES Y METODOS

- Leche descremada

- Leche descremada en polvo

- Sucralosa

- Cultivo liofilizado

- Ciruelas

- Ventana refractiva

- Yogurtera

- Viscosímetro

- Higrómetro

- Refractómetro

- Indicador de pH

Fases o etapas

1. Formulación y análisis fisicoquímico del yogurt

Se realizó la respectiva formulación del yogurt teniendo en cuenta todas las materias primas y un análisis fisicoquímico para determinar sus propiedades y las condiciones a la que se debe llevar la fruta para poder añadirla al producto.

2. Caracterización de la fruta

En esta etapa se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la ciruela de tal forma que permita establecer su influencia en la realización del producto realizando pruebas como °brix, acidez, aw, pH.

3. Tratamiento de la fruta

Se realizo una deshidratación osmótica en un jarabe con una concentración de 45°Brix durante 45 minutos, posteriormente la fruta se secó por ventana refractiva manteniendo la calidad que tiene en fresco, disminuyendo su contenido de agua, teniendo en cuenta el análisis fisicoquímico realizado al yogurt

4. Producto final

Incorporar la fruta tratada al yogurt realizando análisis fisicoquímicos (pH, aw, °brix, viscosidad)

DIAGRAMA DE FLUJO

III. RESULTADOS Y ANALISIS

1. Formulación y análisis fisicoquímico del yogurt

• Formulación del yogurt (1 litro)

90 % leche descremada (900 ml)

10% leche en polvo descremada (100 gr )

10% azúcar (100 gr)

Edulcorante acalorico: Sucralosa C12H19C1308 ; PE: 500

100 gr sacarosa  0,2 gr sucralosa

5 % fruta  50 gr

2 % cultivo liofilizado  20 gr

Tipo aw pH °Brix Viscosidad

Yogurt 0,89 4,6 17,3 616,4 cP

Yogurt comercial 0,90 4,4 18,1 687,6 cP

Se observa que el yogurt tiene menos actividad de agua que el yogurt comercial (griego – Alpina) debido al posible almidón presente en la leche en polvo que hace retener el agua y por lo tanto disminuirla, en cuanto al pH los yogures deben oscilar entre 4,7 – 4,8; el yogurt comercial tiene un pH menor con respecto al otro debido a que llevaba más tiempo de haber sido elaborado.

2. Caracterización y tratamiento de la fruta

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