Zona De Peligro

ZONA DE PELIGRO

Las bajas temperaturas evitan que las bacterias se multipliquen a niveles peligrosos y las altas, las matan.

⦁ Evitar la Zona de Peligro de los Alimentos:

En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

Los alimentos calientes tienen que mantenerse al menos a 65ºC y los fríos, a menos de 5ºC. El área entre estas dos temperaturas se conoce como "zona de peligro": las posibles bacterias de un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Si un producto se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicación aumenta.

Estas horas son acumulativas, de forma que si un plato caliente desciende por debajo de la temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, más tarde, pasa otras dos horas en la zona de peligro, ya no será seguro. Estas condiciones no son aplicables a todos los alimentos. No es necesario en productos como manzanas, pero sí en lácteos, verduras, carne y pescado y para alimentos enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han abierto.

Los alimentos más susceptibles son:

-Carnes crudas o cocidas o platos que contienen carne, como pasteles o lasañas.

-Productos lácteos y derivados como nata, crema o postres.

-Marisco.

-Frutas y verduras, crudas o cocinadas y listas para el consumo.

-Arroz cocido y pasta.

-Alimentos elaborados que contengan huevos o nueces y otros alimentos ricos en proteínas.

-Salsas.

*Temperatura como barrera microbiana:

La mayoría de las bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter, tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Mantener los grados adecuados en cada etapa, desde que se compran hasta que se consumen, es imprescindible para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. Una de las premisas es "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes". La temperatura actúa como una barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. Cada alimento requiere unas

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