Apuntes históricos sobre la sopa huachana

APUNTES HISTÓRICO - LITERARIOS SOBRE LA SOPA HUACHANA

Para nadie es un secreto que la culinaria peruana – por su variedad, mixtura y singularidad – es, hoy, una de las más reconocidas en el mundo. La geografía, clima, inmigraciones y otros factores se han conjugado en la creación de una gastronomía con identidad cultural e histórica propias, con un abanico de sabores y texturas para todos los gustos y paladares.  En el caso específico de Huacho confluyen en su gastronomía los productos campiñeros y portuarios; así como también los traídos de las zonas andinas aledañas. Es sí de lamentar que el río Huaura ya no nos pueda proveer de camarones, como ocurría décadas atrás con una abundancia que hoy es, lamentablemente, solo recuerdo. La feroz contaminación, principalmente minera, ha terminado por extinguirlos.

Desde hace mucho tiempo, dos son los productos que han identificado a la culinaria local: la salchicha y sopa huachanas. En esta ocasión nos ocuparemos exclusivamente de la segunda de ellas.

1. ANTECEDENTES E HISTORIA

Desde hace buen tiempo circula la versión de que la sopa huachana se habría originado en el distrito de Hualmay. Al respecto se cuenta que el 20 de mayo de 1878, los esposos Agustín Nonato y Toribio Suárez, con el auxilio de Timoteo Llontop Loza, agasajaron con pachamanca de chancho, pepián de maíz y sopa huachana a Manuel de la Vega e Isabel Montes, pareja de esposos, venidos de Valencia (España). El motivo: esta pareja había donado la imagen de San Isidro Labrador, patrono de Hualmay y, por eso, como muestra de agradecimiento, el agasajo referido. Además, se afirma que tal hecho está registrado en un acta firmado por don Agustín Nonato (1). Lamentablemente en el documento, no se consignan los ingredientes ni la preparación del plato.

De darse pábulo a esta información resultaría entonces que la sopa huachana tendría cerca de siglo y medio de antigüedad. Llegados a este punto cabe preguntarse, ¿es la referencia más antigua?, ¿Hualmay es la cuna de esta sopa tradicional? Sin pretender herir susceptibilidades de algún tipo, la verdad es otra. La referencia más antigua que hemos encontrado a la fecha – sin que esto no signifique que no pueda haber otra más remota – es la que se encuentra en el artículo periodístico “Huacho a vuelo de pájaro”, escrito por Francisco Laso y publicado en “El Nacional” (Lima), el 13 de setiembre de 1869. En él, el autor alude a una salida que tuvo con varios amigos a la campiña: “Llegada la hora del picante, se tiende el mantel albo sobre las esteras, y alrededor se sientan caballeros y señoras como lo hacen los árabes o como lo hicieron los antiguos griegos. La sopa huachana es el preludio obligado del convite. Esta sopa es una de las especialidades del lugar: tiene por base la sustancia de varias aves, y es tan fortificante que bien pudiera satisfacer a un prelado de convento …” (2).

En tenor con lo expresado queda claro que la sopa huachana ya se consumía desde hace mucho antes en nuestra campiña, y que su longevidad sería de más larga data, pues este año cumplirá más de siglo y medio de antigüedad, convirtiéndose de esta manera en el producto gastronómico más antiguo del medio, incluso por encima de la salchicha huachana, cuya alusión más antigua está registrada en el “Nuevo manual de la cocina peruana”, publicado en Lima, en 1895. Este y “Manual de buen gusto” (1866) y “La mesa peruana o sea el libro de las familias”, constituyen los recetarios peruanos más antiguos. Cabe señalar que de los tres mencionados, la más importante es la de 1895 porque incluye mayor variedad en sabores y platos regionales (Huacho aparece por primera vez). Dicho todo esto, cabe hacer una comparación: el artículo de Francisco Loso fue publicado apenas tres años después del primer recetario que se conoce en el país que es el “Manual de buen gusto” (anónimo, Arequipa, 1866).

Por su mayor difusión en la campiña, en el 2016, la Municipalidad Distrital de Santa María, durante la gestión de José Reyes Silva, la reconoció como potaje típico del distrito, al igual que el ceviche de pato, pachamanca de chancho, yuca horneada, causa campiñera, y los dulces de camote, membrillo y tomate. (3). Mas allá de localismos disputables, el gentilicio “huachana”, dado a este potaje, resulta ser el más apropiado, porque antiguamente, tanto la campiña de Hualmay como la de Santa María, pertenecían a la ciudad de Huacho.

¿Qué tiene de particular la sopa huachana? Diríase dos: las frutas (manzanas, plátanos y pasas), y el pan francés frío. En la gastronomía nacional son escasos los platillos que maridan ambos elementos o utilizan solo uno de ellos; como ocurre, por ejemplo, con la sopa hervida, donde uno de sus ingredientes es el pan francés frío. Sin embargo, lo más cercano a la sopa huachana es la famosa sopa teóloga, donde al caldo de gallina o pavo preparado se agregan almendras dulces y el pan frío cortado a pedacitos, y se sirve en una vasija que contiene aceitunas (4). La referencia a esta sopa se encuentra en tres tradiciones palmeñas: “El encapuchado”, “El virrey de la adivinanza” y “Agustinos y franciscanos”. Desconocemos su antigüedad; probablemente sea más añeja que la sopa huachana, y que bien podría provenir de la época colonial. Es por esta razón que hay quienes la consideran el antecedente más remoto de la sopa huachana. De todas formas, urge más investigaciones para determinar si esto, en efecto, es así.

1. REFERENCIAS LITERARIAS

A la fecha la referencia local más antigua sobre la sopa huachana la encontramos en el artículo costumbrista “Las cuadrillas” de Isaías Nicho Rodríguez, que data de 1939 y fuera incluido en el libro colectivo “Chancay provincia nuestra”: “Bajo la ramada se tendía la mesa. Las viandas consistían en tamales preparados con caldo de cabeza de cochino: plátanos enanos o de la isla que se ponían en montones a lo largo de la mesa; las sabrosas paltas, la carapulcra con camarones, la sopa huachana con caldo de gallina vieja, y como asentativo, la chicha de maní o de jora” (5).

La segunda referencia la tenemos en el mismo libro en la estampa “Carquín” (1942), donde su autor, el escritor, periodista y docente huachano Alfredo López Romero la registra cuando describe la celebración del cumpleaños de un carquinero: “Cuando es su santo las vihuelas y bandurrias suenan hasta la madrugada y hay olores penetrantes de anchovetas, pescado frito y sopa huachana; …” (6).

La tercera alusión la encontramos nuevamente en Isaías Nicho Rodriguez, pero ahora en “Campiña adentro”, tomo III, 1983. Su especial importancia radica en que en esta versión el autor nos da a conocer la preparación de la sopa huachana. Juzgamos oportuno darla a conocer en su integridad: “(Las especialistas) primero preparaban el caldo de dos o tres gallinas viejas o igual número de pavas viudas, es decir, de esas que ya habían tenido dos o tres crías y el macho había sido vendido en el mercado. Un medio costalillo de pan frío cortado en pedazos. Separadamente preparaban el “ahogado” que consistía en lo siguiente: del caldo separaban las presas. Luego hacían un aderezo donde entraba un conjunto de tomates sin cáscara, cebolla de cabeza, menudencia de las aves, comino, orégano, ajo molido, achiote molido, pedazos de plátanos de isla, pequeñas tajaditas de manzana y pasas Italia. De este compuesto una parte regular separaban para la flor, o sea, lo que se ponía encima de cada plato al momento de servirlo; la otra servía de base para la preparación de la sopa. Todo esto tenía que ser con manteca de chancho y en olla de barro.

...