Administracion Segundo semestre

Administración

Nombre: Mendoza Medina Diana.

Carrera: Licenciatura en Gastronomía.

Segundo semestre

Profesor: Adrián Alatriste Mendoza.

01/03/18

INTRODUCCIÓN

• CASO A RESOLVER

Eres chef encargado de un negocio gastronómico en la ciudad donde resides, por lo tanto, estás a cargo de la administración de un área de producción (cocina). Sin embargo, te das cuenta de que la cocina tiene muchas fallas, las principales son:

1. Existe robo de materia prima por parte de tus empleados.
2. Hay una gran cantidad de mermas y desperdicios de alimentos y bebidas.
3. El personal (tu brigada de cocina) esta desmotivado y tiende a llegar tarde en sus horarios.
4. Existen conflictos entre el personal de cocina y el personal de servicio (comedor); Por lo que se te pide que desarrolles e implementes un sistema administrativo en tu área de producción con el propósito de corregir las fallas mencionadas.

CONTENIDO

• ADMINISTRACIÓN POR OBJETIVOS

La Administración por objetivos es un sistema, una filosofía, que cualquier dirigente puede utilizar para encauzar el comportamiento de sus subordinados, por lo que es más que un sistema de evaluación del rendimiento, como afirman algunos autores. Además aporta las bases para una dirección empresarial eficiente y administrativa, al relacionar los objetivos de los subordinados con los del superior, dentro del conjunto de los objetivos organizacionales.

Toda empresa necesita a un superior con el compromiso de guiar a los subordinados para que el establecimiento funcione de la mejor manera y sí dicho establecimiento (restaurante) crezca con objetivos en conjunto para poder alcanzar la meta deseada. Pero a su vez, no enfrentamos a acontecimiento erróneos que pueden cambiar el desarrollo objetivo de la empresa, como los que se presentan en mi restaurante, que son:

• El robo de materia prima por parte de los empleados, es posible que se dé, por no tener una organización de gerencia y almacén lo que desarrolla un descontrol de la cantidad de materia prima existente lo que hace que el personal se dé cuenta y tome la materia prima; es necesario de primera instancia un control de proceso, se refiere al manejo de inventarios, materias primas, mercancías, etc. Lo importante es tener un análisis detallado y actualizado del movimiento de estas mercancías. En este proceso los códigos de barra o etiquetas son de mucha utilidad.
• La merma y desperdicios, se relacionan con la falta de capacitación a los empleados y organización de las diferentes áreas de la empresa (restaurante), pues existe un descontrol en la materia prima que afecta a la empresa económicamente, lo cual implementaría y capacitaría a mis empleados para facilitar la gestión de la merma y desperdicio, que constaría el trabajar en tres fases:

1. Antes de la preparación de alimentos, principalmente a la adquisición y almacenamiento de productos. Incluye todas las actividades realizadas antes de poner los productos a disposición del cocinero.
2. Durante la preparación de alimentos, se produce cuando el cocinero está preparando los platos del menú del día. (¿qué tipo de merma se podría producir en esta etapa? principalmente cáscaras de verduras y frutas, huesos, grasa animal, etc. Y, ¿qué merma puedo reciclar? para elaboración de fondos, ceniza para decorar platillos, etc.)
3. Después de la preparación de alimentos, se enfoca en todo lo que ocurre después que retornan los platos al área de cocina, separar orgánico e inorgánico.

• Mi personal se encuentra desmotivado y tiende a llegar tarde, esto es un control personal, si me agrada trabajar en la empresa (restaurante) no existirá el llegar tarde y estar desmotivado, aunque la empresa te recompense con bonos en tu salario por llegar temprano, si no te gusta trabajar en el restaurante simplemente tu personal actuara erróneamente y es entonces, cuando la empresa debe de estar calificando a los empleados para quedarse con los que en conjunto pueden hacer crecer el restaurante. Al igual la empresa debe de hacer sentir a los empleados que son importantes en la empresa y hacer reuniones para que todo el personal conviva de la mejor manera y se sientan a gusto, crear una buena comunidad de trabajo.
• Y, los conflictos entre el personal de cocina y el de servicio se pueden suscitar por la falta de participación entre compañeros ya que desempeñan diferentes roles en la empresa pero ambos son indispensables en ella, es necesario aterrizar los conflictos y buscar una solución ya que esto afecta la motivación, la participación de los empleados a la empresa, al igual el relacionar una área con otra para generar nueva ideas y convivir con el personal de diferentes áreas de la empresa.

• ADMINISTRACIÓN DE CALIDAD TOTAL

Es la prevención, de manera de eliminar los problemas antes que estos aparezcan. Se trata de crear un medio ambiente en la empresa que responda rápidamente a las necesidades y requerimientos del cliente. Por eso es que todos los integrantes de la organización deben de conocer la manera de crear valor y cuál es su rol en este proceso, es decir, incluye a todos con quien interactúa la empresa dentro y fuera de la organización, ampliando los límites de análisis.

Detallando los sucesos que están ocurriendo en la empresa (restaurante) y aplicando la administración de calidad total en cada uno de ellos, quedaría:

• El robo de materia prima se da por un enfoque personal y valores inculcados, el empleado no se da cuenta de las consecuencias que le puede ocasionar dicho acto ilícito así como al personal en turno. Es importante esquematizar el rol que tiene cada empleado en la empresa, así como la capacitación de los mismos para que sepan el enfoque cultural que quiere dar la empresa a los clientes.
• La merma y desperdicio, es una causante del mal manejo y control de la materia prima a la hora de producción y las técnicas que el cocinero emplea en cada platillo; si bien, es necesario que todo el personal de cocina sepa las diferencia entre desperdicio y merma, así como nuevas técnicas para aprovechar la materia prima al máximo.
• Mi personal se encuentra desmotivado y tiende a llegar tarde, no existen ideas y programas por parte de la empresa que promuevan la motivación de los empleados para que puedan dar 100% de buena actitud al restaurante; una buena manera de incentivar a los empleados es económicamente, con obsequios  y haciéndoles saber que son importantes en la empresa (reconocerles su trabajo).
• Y, los conflictos entre el personal de cocina y el de servicio, estos conflictos se pueden dar por diferentes circunstancias los diferentes puestos, quien tiene un mejor sueldo, es decir, en la cocina siempre existirá el quien es mejor haciendo un platillo así como en servicio quien es mejor atendiendo y puede que ambos choquen por saber quién es mejor en que, es entonces cuando la empresa debe de pagar de acuerdo a roles que tienen en el restaurante sin tener preferencias con el personal, poner a capacitación a la empleados para que puedan trabajar colectivamente y hacer que los conflictos no se hagan una rutina, pues afectara el entorno de la empresa

• ADMINISTRACIÓN CIENTÍFICA-FREDERICK TAYLOR

La contribución de la administración científica por Frederick Winslow Taylor, tiene su origen en la etapa de la revolución industrial.  Su contribución principal fue demostrar que la administración científica no era un grupo de técnicas de eficiencia o incentivos, sino una filosofía en virtud de la cual la gerencia reconoce que su objetivo es buscar científicamente los mejores métodos de trabajo a través del entrenamiento tomando en cuenta los tiempos y movimientos que se generan en la empresa. Se dio cuenta que al ejecutar un trabajo a través de los estudios de los tiempos y movimientos, el remunerar a los empleados incrementar la productividad de la empresa.

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