Alimentos De Humedad Intermedia

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. No hay una definición precisa de ellos Pero se les considera productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.

Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o acondicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primer caso, la concentración por evaporación es muy común y se emplea en la leche, que de aa = 0.97 pasa a 0.80 – 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el PH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento es muy compleja; la ecuación (1) se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no existen muchos. Solo como un ejemplo de aplicación de dicha fórmula, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms = 0 y por tanto aa = 1.0; si se le añaden 2 moles de sacarosa (684g. pm= 342), la aa = 0.96, para lograr el mismo valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo pm. Las desviaciones de la ecuación (1) en un alimento se comprueban fácilmente, y son más notorias mientras más complejo sea este.

Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, PH, costo,

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