Determinación De Humedad En Alimentos

Determinación de humedad en alimentos

Introducción

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea.

En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia de agua.

El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado.

El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes.

A no ser que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria correspondiente, la elección del método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a determinar, etc.

Objetivo

Analizar el contenido de agua de los distintos grupos de alimentos.

Metodología

Ilustración 1 Metodología a seguir durante el desarrollo de la practica 1.

Resultados

Usando la relación: %Humedad= (m2-m1)/m2(100); para obtener los valores de porcentaje de humedad, mostrados en la tabla 1.

Muestra Peso inicial (g) Peso final (g) Peso constante en caja (g) % Humedad

Frutas Papaya 14.8099 1.1261 32.3452 91.888

Plátano 11.7389 1.4577 34.1209 74.644

Pepino 13.4993 0.8862 32.0149 95.636

Hortalizas Calabaza 10.3799 0.8191 27.2113 92.108

Zanahoria 10.0578 1.2127 27.1089 87.940

Brócoli 10.7042 1.1946 27.3180 88.830

Cereales Tortilla (maíz) 11.5295 6.8998 33.3471 67.009

Galletas con bombón 16.7683 14.6156 32.5955 14.728

Pan integral 12.0233 7.8542 40.2042 53.081

Cárnicos Carne de pollo 14.4789 10.9370 23.763 75.540

Carne de res 14.5798 10.9900 75.38 75.380

Carne de cerdo 14.7557 11.2960 76.55 76.550

Lácteos Queso Oaxaca 11.0837 5.7157 31.5127 48.430

Queso manchego 11.0836 6.7606 32.0051 39.000

Queso ranchero 11.0975 5.4559 31.8868 50.880

Tabla 1 Relación de peso en alimentos previo a su desecación y posterior a ella, para obtener su porcentaje de humedad.

Discusión

Se puede notar que los alimentos de origen vegetal (hortalizas y frutas), tienen

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