HUMEDAD DE ALIMENTOS

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RESUMEN: el día jueves 3 de marzo, en la universidad de la amazonia en el laboratorio de química se realizó la práctica para determinar la humedad y cenizas en muestras de alimentos reconociendo que es importante hallar estas para conocer los nutrientes que poseen ciertos alimentos, el laboratorio se realizó un análisis básicos sobre estas medidas y como se determinan utilizando los elementos básicos para este laboratorio, donde con su respectivo tiempo podemos hallar la cantidad de humedad y ceniza de estos alimentos[pic 4]

INTRODUCCIÓN

HUMEDAD DE ALIMENTOS

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato. (Ortiz, 2012)1

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. (Nielsen, 2003)2

 DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. (Orozco, 2009)3

Se denomina ceniza a la materia inorgánica que después de quemar materia orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, quesea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructuras cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. (Méndez, 2010)4

OBJETIVO GENERAL:

Determinar la cantidad de humedad y de cenizas de diferentes muestras como alimentos y sedimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Conocer el funcionamiento de la estufa de secado y de la mufla.
• Dominar la técnica de tarado de los materiales usados en análisis gravimétrico

METODOLOGIA

En la universidad de la Amazonia en Florencia Caquetá se realizó la práctica con el fin de determinar la humedad y cenizas en muestras de alimentos.  

Para el desarrollo de la práctica como primera medida se revisó que todos los instrumentos se encontraran en un buen estado  luego se marcaron los crisoles y las cajas de Petri por números, se pesó en vacío las cajas de Petri seguidamente pesamos 5 gramos de alverja en lata por triplicado estas se llevaron a la estufa y se dejaron por una hora, seguidamente procedimos hacer este mismo procedimiento con los 3 crisoles pero  en estos se agregaron cereal y se introdujeron  en la mufla por 45 minutos, se anotaron los resultados de la práctica y determinamos sus pesos en la balanza analítica

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 1 HUMEDAD

% de humedad = [pic 5]

TABLA 2 CENIZAS

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