COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS - DETRMINACIÓN DE HUMEDAD

1. INTRODUCCION

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

La determinación de humedad es una de las técnicas mas importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo la leche posee un 88 %, el yogurt entre 80 y 90 %, las carnes frescas (60-75 %) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad hasta un 12%.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos solidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formar el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

MARCO TEORICO

La determinación de humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y temperatura

La determinación de humedad se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo.

 El objetivo de la práctica fue:

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos seleccionados mediante la evaporación del contenido de agua por medio de una estufa.

1. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

• Estufa
• Balanza analítica
• Placa Petri
• Cuchillo
• Tabla de picar
• Cuchara
• Alimentos:

• Uva
• Camote
• Papa
• Manzana
• Lechuga

1. Cortamos en pequeñas trozos cada uno de los alimentos que hemos traido en la practica (camote, papa, manzana, lechuga) a excepción de la uva.
2. Una vez cortada cada uno de los alimentos, procedemos a colocarlos en placas Petri, las cuales ya deberían estar previamente pesadas en la balanza analítica.
3. Posteriormente pesamos la muestra de cada alimento en la balanza analírica, el peso de la muestra debe ser entre 7 a 10 gramos.
4. Luego procedemos a llevar cada una de las muestras a la estufa y esperamos un tiempo entre 4 a 5 horas a una temperatura de 100 °C
5. Finalmente se retira cada una de las muestras que se encuentran en las placas Petri, dejamos enfriar y procedemos a hacer el pesado correspondiente de cada muestra.

• En estas imagen podemos observar como hemos cortado cada uno de los alimentos en pequeños trozos a excepción de la uva, la cual la hemos partido por la mitad.

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• Aquí podemos observar, cuando cada una de las muestras se encuentran en las placas petri, las cuales posteriormente van a pasar ser pesadas cada una en la balanza analítica .[pic 5]

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• Posteriormente las muestras pasan a la estufa y esperamos un promedio de 4 a 5 horas a una temperatura de 100 °C

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• Finalmente procedemos a sacar cada una de las muestras de la estufa

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1. RESULTADOS:

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1. % Humeda uva:

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1. % Humedad camote:

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1. % Humeda papa:

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1. % Humedad manzana:

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1. % Humedad lechuga:

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1. DISCUSIONES

La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5 – 10 % de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80 %.

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