Composición química de los Alimentos

Objetivos

• Conocer los métodos utilizados en el laboratorio para la estimación de humedad y ceniza de alimentos.

• Reconocer mediante el uso de la tabla de composición química de los alimentos, si se encuentran con los parámetros de humedad y/o ceniza establecidos.

• Mediante los análisis correspondientes para cada alimento enseñados, realizar la experiencia grupal en el laboratorio.

Datos

Humedad:

Muestra Placa (g) Placa + muestra (g) Placa + residuo (g)

Espinaca 95,06/89,88 105,06/99,89 95,86/90,70

Vienesas 71,13/87,90 81,14/97,90 74,79/91,56

Galletas 82,91/96,55 92,94/106,57 92,59/106,21

Peso muestra 10 gr

Ceniza:

Muestra crisol (g) Crisol + muestra (g) Crisol + residuo (g)

Espinaca 46,67/48,68 47,65/49,69 46,93/48,70

Vienesas 51,16/46,60 51,16/47,16 51,18/41,83

Galletas 44,71/38,02 45,73/38,02 45,12/38,93

Resultados

Ejemplo:

Espinaca

Humedad:

(Placa +residuo)-(placa) = residuo

• 95,86 gr -95,06 gr = 0,80 gr (residuo)

Peso inicial muestra 100%

peso residuo X %(sólido de la muestra)

10 gr 100%

0,80 gr X %(sólido de la muestra)

X= 8%

100% - 8% =92 % humedad

• 90,70 gr -89,88 gr = 0,82 gr (residuo)

10 gr 100%

0,82 gr X %(sólido de la muestra)

X= 8,2%

100% - 8,2% =91,8 % humedad

Promedio

92% + 91,8 % = 92 % humedad

2

Ceniza espinaca

%C = [(m3 – m1) / (m2 –m1) ]

Donde:

%C = Porcentaje de cenizas

m1 = Masa del crisol vacío en gramos

m2= Masa del crisol con la muestra antes de (incineración) en g

m3 = Masa del crisol con las cenizas, en gramos

(46,93 gr-46,67 gr) / (47,65-46,67)

0,2 % ceniza

(48,70 gr-48,68 gr) / (49,69-48,68)

0,1 % ceniza

Promedio

0,2% + 0,1 % = 0,2 % ceniza

2

Humedad Galletas (soda vivo)

• 92,59 gr - 82,91 gr = 9,68 gr

10 gr 100%

9,68 gr 96,8 %(sólido de la muestra)

%humedad = 100 -96,8 =3,2 %

• 106,21 gr– 96,55 gr =9,66 gr

10 gr 100%

9,66 gr 96,6 %(sólido de la muestra)

%humedad = 100 -96,6 =3,4 %

Promedio:

3,2 % + 3,4 % = 3,3% de humedad

2

Ceniza Galletas (soda vivo)

• (45,12 gr-44,71 gr) / (45,73-44,71)

% ceniza= 0,4%

• (38,93 gr-38,02 gr) / (39,02 gr 38,02 gr)

% ceniza 0,9%

Promedio:

0,4 % + 0,9 % = 0,7 % ceniza

2

Humedad vienesas

(Placa +residuo)-(placa) = residuo

• 74,79 gr -71,13 gr = 3,66 gr (residuo)

Peso inicial muestra 100%

peso residuo X %(sólido de la muestra)

10,01 gr 100%

3.66 gr X %(sólido de la muestra)

X= 36,56%

100%

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