Composición química de la carne

En nuestro país la autoridad sanitaria encargada de protegernos contra riesgos sanitarios NO realiza una investigación propia sobre estos alimentos; para autorizar el consumo de estos organismos se ha basado en la información presentada por las compañías creadoras de los transgénicos e interesadas en comercializarlos.

Composición química de la carne

PROTEINAS Son consideradas los componentes mas importantes por su función biológica.

Las proteínas son moléculas complejas por cadenas de aminoácidos unidos entre si mediante enlaces amida, las propiedades y funciones de toda proteína depende de número y posición relativa de los aminoácidos..

PROTEINAS DESNATURALIZADAS Cambios de PH que modifican cargas propiciando repulsiones..

Agentes formadores de enlaces de hidrógenos..

Calentamiento que determinan rupturas en los enlaces de hidrogeno..

Agentes destructores de enlaces hidrofobos….

PORTEINAS MUSCULARES SARCOPLASMATICA son solubles en el agua o en soluciones salinas diluidas al 6% del total del musculo.

MIOFIBRILARES son solubles en soluciones salinas concentradas al 9,5% total d musculo..

TEJIDOS COLECTIVOS llamadas proteínas de estroma son insolubles a baja temperatura en soluciones salinas concentradas.

PROTEINAS SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS DILUIDAS MIOGENO :es una de las mesclas de proteína y enzimas mitocondriales que intervienen en la glucogenolisis.

MIOGLOBINA: es una proteína con fugada un grupo prostético de naturaleza no peptídica responsable del color rojo del musculo y sirve para almacenar el oxigeno en la fibra..

LA OXIMIOGLOBINA ROJO BRLLANTE aparece cuando la mioblobina , es sometida a acciones de oxigeno produciéndose inicialmente una oxidación de sustratos disponibles.

METAMIOGLOBINA ROJO MARRON apareces precisamente cuando eas sustancias oxidadles se acaban y hay una acción especificas del oxigeno sobre el hierro.

METAMIOGLOBINA Y LA OXIMIOGLOBINA Coexisten mediante apropiados agentes reductores y el desfavorecimiento de las condiciones de oxigenación .

HEMOGLOBINA Es una proteína trasformadora de oxigeno en la células rojas de la sangre 0,1% total de las proteínas citocromos ,flavinas , lisosomicas son pigmentos musculares que se encuentra en pequeñas cantidades.

MIOSINA Constituyen del 50- 55% de las proteínas miofibrilares la porción localizada entre la cabeza y la cola es llamada cuello la miosina es sometida a la acción proteolítica dando dos porsiones liviana y pesada.

ACTOMIOSINA Es una proteína de tipo fibrilar su punto isoeléctrico es de 5,4 insolubles al agua y solubles en las soluciones salinas de alta ionica.

TROPOMIOSINA Constituyente del 8% al 10% de la proteína miofibrilar es una molecula alta mente cargada eléctricamente.

TROPOLINA Es una proteína globular con un contenido relativo mente alto prolina constituida 8% al 10% de la proteína miofibrilar. Es la proteína receptora de ion .

PROTEINA M Se cree es la sustancia que une la colas de los filamentos de miosina en el musculo para mantener los filamentos 4% de la proteína miofibrilar.

PROTEINA C Se encuentra filamentos de miosina y representa del 2 al 2,5% de la proteína miofibrilar.

A ACTININA Es una proteína globular con tenido de prolina comparable la actina constituyente 2 al 2,5% de la proteína miofibrilar

B ACTININA Proteína globular

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