Composicion Quimica De Los Alimentos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

1. PROTEÍNAS

Son polímeros de alto peso molecular que constituyen la estructura de todos los seres vivos. Están compuestas de unos 20 a 22 aminoácidos que se combinan mediante enlaces peptídicos en diferentes secuencias para producirlas.

Cuando estas moléculas se dispersan en un solvente adecuado, forman obligatoriamente soluciones coloidales, con características que las distinguen de las soluciones de moléculas más pequeñas.

Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la información suministrada por los genes.

CLASIFICACIÓN:

• De acuerdo a su composición: Pueden ser simples, conjugadas o derivadas.

Las simples son las que contienen solo aminoácidos como componentes estructurales. (Clara de huevo). Las conjugadas o compuestas son las que tienen además de los aminoácidos otras moléculas o metales (cromoproteínas como la hemoglobina). Las derivadas son las que forman por el calor u otras fuerzas físicas o agentes hidrolíticos que causan su desnaturalización es decir la estructura fisicoquímica.

• Por la forma de la molécula: Hay globulares y fibrosas.

Son las que tienen forma esférica y son las más solubles. Las fibrosas son insolubles en agua (la queratina de la piel, el cabello).

• Por la solubilidad en el agua: Albuminas (solubles en agua y en ácidos, bases y sales diluidas- clara de huevo). Protaminas e histonas (Solubles, pequeñas y no coagulables por el calor, tiene alta proporción de aminoácidos básicos). Glutelinas (insolubles en agua pero solubles en ácidos y bases diluidas). Prolaminas (insolubles en agua pero se solubilizan en ácidos y en etanol). Escleroproteínas (insolubles en agua y otros solventes).

ESTRUCTURA:

Presentan una disposición característica en condiciones ambientales, si se cambia la presión, temperatura, pH, etc. pierde la conformación y su función. La función depende de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional: Estructura primaria (cadena de aminoácidos aminoácidos). Estructura secundaria(los aminoácidos interactúan a través de enlaces de hidrogeno). Nivel de dominio. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria(con más de una cadena de aminoácidos). A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.

FUNCIÓN:

• Esenciales para el crecimiento.

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

• Materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

• Amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

• Catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (Hemoglobina).

• Como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

2. ENZIMAS

Catalizadores producidos por los seres vivos, que actúan en los procesos del metabolismo, ya sea en la síntesis de nuevos compuestos o en la degradación de compuestos complejos en sustancias más simples. Son proteínas sintetizadas en las células y pueden ser endoenzimas o exoenzimas. Estas se designan con el nombre de la sustancia sobre la cual actúan (sustrato) y se les agrega el sufijo asa.

CLASIFICACIÓN:

• Óxido-reductasas: Catalizan reacciones de oxidación-reducción (enzima alcohol deshidrogenasa).

• Transferasas: Catalizan el traslado de algunos grupos dentro de la misma molécula.

• Hidrolasas: Producen rompimiento con adición o eliminación de moléculas con agua (la esterasa rompe enlaces éster).

• Liasas: Catalizan reacciones de eliminación con formación de dobles enlaces o adición de un grupo a un doble enlace.

• Isomerasas: Inducen cambios de isomerización (intramolecular).

• Ligasas: Forman enlaces mediante una fuente de energía proporcionada por el ATP.

ACCIÓN:

Se caracteriza por la formación de un complejo que representa el estado de transición. El sustrato se une a la enzima a través de numerosas interacciones débiles como son: puentes de hidrogeno, electrostáticas, hidrófobas, en un lugar especifico, el centro activo. Este centro es una pequeña porción de enzima, constituido por una serie de aminoácidos que interaccionan con el sustrato.

Cada enzima actúa sobre un sólo tipo de alimento. Además, cada tipo de enzima trabaja en unas condiciones muy concretas de acidez. Si no se dan estas condiciones, la enzima no puede actuar, las reacciones químicas de los procesos digestivos no se producen adecuadamente y los alimentos quedan parcialmente digeridos.

• Ptialina: Actúa sobre los almidones, proporciona mono y disacáridos y procede en un medio moderadamente alcalino.

• Amilasa: Actúa sobre los almidones y los azúcares, proporciona glucosa y procede en un medio moderadamente ácido.

• Pepsina: Actúa sobre las proteínas, proporciona péptidos y aminoácidos y procede en un medio muy ácido.

• Lipasa: Actúa sobre las grasas, proporciona ácidos grasos y glicerina y procede en un medio alcalino y previa acción de las sales biliares.

• Lactasa: actúa sobre la lactosa de la leche, proporciona glucosa y galactosa y procede en un medio ácido.

El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas, da como resultados nutrientes elementales (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.) que asimilamos en el intestino y son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es insuficiente, se producen procesos de fermentación y putrefacción

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