Elaboración de dulces Cristalizados a base de yaca

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                Instituto Tecnológico Superior de

Venustiano Carranza

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Lic. Ludim Santos Escobedo

Materia: Inducción a la Administración y Economía

                         Elaboración de dulces Cristalizados a base de yaca

Por: Madeleine Tolentino Salitre

Flor M. Cabrera Ramírez

Jessica Islas de Gaona

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RESUMEN EJECUTIVO

CONCEPTO DEL NEGOCIO

DULCES TULIPAN S.A., es una empresa cuyo producto es la producción y comercialización de  confitería a base de frutas exóticas que se producen. La empresa se encuentra localizada en la ciudad de Lázaro Cárdenas el objetivo de esta empresa es ser una empresa líder del mercado en la comercialización de confitería con precios competitivos y con presencia de marca.

MARCO TEÓRICO

El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, según demuestran escrituras egipcias. Cabe mencionar que importantes  excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente.

Es importante indicar, que el origen de muchos dulces, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.

La confitería o tecnología de los productos dulces es un área de la tecnología de alimentos. Los productos de confitería son aquellos que tienen como componente básico un edulcorante, principalmente azúcar, se divide en dos ramas principales el confite y el confitado.

El confite agrupa una gran cantidad de productos como son: el caramelo duro, el caramelo suave, el caramelo aireado, las pastillas de goma, todo tipo de chocolates

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Figura1.- árbol de jaca

El Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lam.), es un árbol de tamaño mediano a grande, puede medir desde los 10 a 20 metros de altura, aunque en ocasiones puede llegar a una altura de unos 30 metros, posee una larga raíz pivotante y una corona densa. Su corona es cónica cuando los árboles son jóvenes debido a su crecimiento bajo sombra de otros árboles. Las hojas son ovaladas cuando se encuentran maduras, mientras que cuando son brotes recientes son más alargadas y cortas, tiene un tamaño de unos 25 cm de largo y unos 12 cm de ancho. De contextura dura y brillante verde oscuro por encima y verde claro por debajo, pertenece a la familia se los moráceas originario de la india, península de Malaca, Los frutos de la jaca generalmente alcanzan de 10-25 kg de peso y está formado por cuatro partes principales. Los bulbos, representan el 30% del peso total de la fruta, las semillas envueltas en los  bulbos, la piel, corteza y corazón, partes florales no fertilizadas.

El consumo del fruto de jaca es en forma fresca, además se puede procesarla en bulbos enlatados, fruta deshidratada, bebidas y piel o cuero de fruta. El Jack Fruit, en su interior, es de color amarillo, similar al mango. Su jugo es ligeramente ácido y profundamente dulce, con un sabor que recuerda la mezcla de mango con naranja.

Características de la jaca

La fruta Jack Fruit o conocido como Jaca produce una sustancia de color amarillenta su tamaño puede tener entre unos 30 a 100 centímetros de largo, mientas que su diámetro va desde los 25 hasta los 50 centímetros. La superficie es verrugosa con numerosas secciones piramidales que sobresale.

Los bulbos del Jaca son ricos en azucares y proporciona aproximadamente 2 MJ de energía por Kg de peso húmedo además de que contiene  altos niveles de proteína, lípidos, almidón, calcio, carotenos y tiamina.

La pulpa constituye un 25-40% del peso de la fruta, entre las caracteristicas principales de la pulpa de la jack fruit es conservar una gran cantidad de componentes nutricionales. La composición de la fruta en su mayoria está compuesta por agua 70 a 95%, pero su aporte nutricional posee gran cantidad de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos.

La composición quimica de la pulpa del jack fruit, tiene las siguientes caracteristicas.

Azúcares: tiene fructuosa, glucosa y sacarosa, su contenido en sacarosa esta en mayores proporciones y va en aumento una vez que inicia el proceso de maduración.

Ácidos: el porcentaje de ácidos en la fruta es bajo (0.13% ácido cítrico), esta compuesto principalmente por acido citrico y algunos ácidos málicos, el ácido cítrico suele incrementarse durante la maduración más que los demás ácidos.

Proteínas y aminoácidos: se estima que la fruta contiene un 1.5-2.3% de proteina el cual desciende drásticamente en las frutas maduras.

Vitaminas y minerales: para 100 g se tiene que está compuesta de: 30 mg magnesio, 35 mg sodio y 0.5-1.1 mg de hierro.

Aroma: el aroma se debe a que está compuesto por alrededor de 16 esteres

Principales zonas de producción.

Por las caracteristicas que posee Jack Fruit, este no se produce en ciertas zonas del mundo, a continuación se presenta un mapa donde se ilustra las principales areas de producción

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En México, los estados de Quintana Roo, Colima, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Veracruz, se dedican al cultivo de jaca, figurando Nayarit como principal productor del fruto, debido posiblemente a que fue el primero en incluir la siembra de Artocarpus heterophyllus y a las condiciones climáticas del estado. El consumo es preferentemente en fresco, aunque también se elaboran dulces y panes regionales (Helados, aguas frescas, panes y mermeladas) y con frecuencia las semillas hervidas son consumidas como una botana. Aunque no se tienen datos oficiales de su producción en Nayarit, se estima que la producción anual de esta fruta es  cerca de 8,000 toneladas y crece rápidamente su exportación.  

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