Ficha técnica De Productos

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA SALUD OCUPACIONAL

SANEAMIENTO AMBIENTAL Y SALUD PÚBLICA

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Nombre Yogurt Entero

Descripción Producto obtenido a través de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca por medio de dos microorganismo, los cuales son lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophilus

Lactobacilus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobios aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en Ácido láctico.

Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de la materia vegetal.

Lactobacillus bulgaricus, en la actualidad se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Composición Nutricional Carbohidratos 15.73%

Proteína 5.13%

Lípido- grasa 2.80%

Agua 76,18%

Minerales 0,16 %

Calorías aportadas por 100 g 109

Atributo Yogurt Entero Saborizante

Superficie Apariencia homogénea suficientemente batico sin separación de suero

Color Del correspondiente saborizante

Sabor Tipico del saborizante, agradable, de ligero a medianamente acido

Consistencia Cremoso, viscoso

Olor Típico del saborizante adicionado acidificado

Condiciones de frescura Apariencia fresca

Forma de consumo Consumo directo, para el público en general

Consumidores potenciales Elaborado exclusivamente para el consumo humano, se dirige al público en general en especial a niños y adolescentes.

Empaque, etiquetado y presentaciones Envase plástico por 1000

Vida útil esperada Generalmente la vida útil del yogurt es de tres a cuatro semana a medida que se acerca el límite de caducidad puede aumentar el sabor acido

Condiciones de manejo y conservación La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser en refrigeración entre 0°C a 4°C se debe asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y distribución se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la calidad del producto. Especialmente manteniendo la cadena frio con monitoreo de temperatura y humedad relativa.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PRODUCCION PRIMARIA

RECEPCIÓN DE LA LECHE



ANÁLISIS



Leche en polvo FORMULACIÓN



PASTEURIZACIÓN 85 °C X 10 min.



ENFRIAMIENTO 42 °C



cultivo láctico INOCULACIÓN CULTIVO 42 °C X 3-4 hr.



Mermelada BATIDO



ENVASADO



ALMACENAMIENTO 5 °C

DISTRIBUCIÓN Y VENTAS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

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