Gastronomía Básica. Terminología Técnica de Cocina.

Centro Superior Cultural & Turístico.

Asignación:

Gastronomía Básica.

Terminología Técnica de Cocina.

Profesora:

Keida E. Otero.

Estudiante:

Alexis A Lezcano R.

Técnico en Junior Chef.

Fecha de Entrega:

5/3/18

[pic 1]

2018

1. A punto: punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro. [pic 2]
2. Abate: Golpeador de carne de material de acero inoxidable.[pic 3]
3. Abrillantar: Se puede abrillantar de muchas maneras, todo depende de la preparación que se quiera abrillantar y de lo que se quiera aportar además de brillo. Las principales opciones que se utilizan para abrillantar son el almíbar, jalea, caramelo, gelatina o mermelada.[pic 4]
4. Aceto balsámico: Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. [pic 5]
5. Al dente: se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. [pic 6]
6. Arroser: es lo mismo que decir regar o bañar un alimento con el jugo de su cocción, se trata de verter líquido sobre un alimento que se está cocinando, sea el propio jugo de su cocción, un añadido de caldo, agua, vino… este término se aplica generalmente cuando se habla de mojar un producto que está cocinándose, sea en el horno, en una cazuela u otro recipiente para la cocción o asado de un alimento. [pic 7]
7. Aspic: Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. [pic 8]
8. Atemperar: En cocina se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación, por ejemplo si queremos que una elaboración que está caliente se enfríe rápidamente se pone en un baño con hielo, esto hará que la temperatura baje logrando el efecto deseado. [pic 9]
9. Au Point: (a punto) punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro. [pic 10]
10. Barón: Se le da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, lomo doble y las dos piernas. [pic 11]
11. Baño María: es un método empleado en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición. [pic 12]

12. Beurrer: (francés "mantequilla amasada") es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos. [pic 13]

13. Bisque: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1​ Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado. [pic 14]
14. Blinis: es una tortita fina (especie de crêpe) de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca). [pic 15]
15. Brider: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso se cocción para facilitar el trinchado. [pic 16]
16. Carpaccio: es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. [pic 17]
17. Cincelar: tiene dos significados, puede referirse al corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños daditos de aproximadamente 1 mm. También hace referencia a la incisión poco profunda que se hace a pescados. [pic 18]
18. Coulis: es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado. [pic 19]
19. Crepe: Se denomina crepe, crepa o crep a la receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces.[pic 20]
20. Croutons: es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla. En general los croûtons tienen forma de cubito, aunque hoy en día, en la industria de la alimentación, ya se fabrican y comercializan croûtons en forma de pequeñas rodajitas o incluso con otras formas posibles. [pic 21]
21. Deglasar: es un proceso que se usa generalmente al cocinar piernas rellenas, pavos, camarones o grandes piezas de carne que deben sellarse. Una vez que esto sucede, estos alimentos son retirados del fuego y combinados con verduras y puré de tomate. Después, son deglasados con vino blanco o tinto (varía en función del tipo de carne). Luego, son rellenados con algún fondo y sometidos a un proceso de reducción, cuya finalidad es la integración de sabores. [pic 22]
22. Embridar: Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción. Sinónimo de Bridar. [pic 23][pic 24]
23. Emplatar: Disponer los alimentos en el plato para presentarlo al comensal.

24. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. [pic 25]

25. Escabechar: Poner un alimento en escabeche para darle un sabor especial y permitir su conservación, especialmente aves o pescados.[pic 26]
26. Escalfar: Cuajar un huevo echándolo sin cáscara en agua hirviendo con vinagre o en caldo muy caliente de modo que la clara queda cuajada y envuelve totalmente la yema. [pic 27]
27. Faisande: El faisán pertenece a las llamadas aves de caza o caza de pluma, destacando en elaboraciones que van desde la complejidad de estofados y guisos a la sencillez de una plancha o parrilla. [pic 28]
28. Farcir: En español (Rellenar). En gastronomía se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas.[pic 29]
29. Fermentar: Acción de propiciar el crecimiento de ciertas bacterias pertenecientes a la familia de los fermentos. La fermentación puede ser voluntaria o involuntaria. [pic 30]
30. Flamear: es una técnica de cocina que consiste en rociar un alimento con un licor y luego prenderle fuego. [pic 31]
31. Fumet: es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. [pic 32]
32. Garnir: es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. [pic 33]
33. Guarnición: es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta. [pic 34][pic 35]
34. Macedonia: Se trata de un corte en cubos o dados de pequeño tamaño.
35. Macerar: consiste en ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. [pic 36]
36. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. [pic 37]
37. Marinar: es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, días o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto. [pic 38]
38. Mise and Place: se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes.[pic 39]

1. Napper: Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie. Del francés "nappe" (mantel), "napper" significa literalmente poner un mantel (de salsa), encima de algún alimento.[pic 40]
2. Parmentier: El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista.[pic 41]
3. Potaje: es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos. [pic 42]
4. Poupiettes: El paupiette es una receta francesa clásica de pescado en el que un filete fino (de atún, lenguado, pescadilla o incluso anchoa) se rellena, enrolla y ata antes de cocerlo en caldo o al vapor. Comúnmente, se rellena con una farsa de langostinos, alcaparras, cebolla china, cilantro, crema de leche y clara de huevo. El plato se presenta con una sour cream. [pic 43]
5. Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. [pic 44]
6. Rechaud: Así se denomina en francés lo que nosotros conocemos como hornillo o infiernillo, una pequeña cocina portátil que permite al jefe de sala terminar un plato ante el comensal.[pic 45]
7. Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar. [pic 46]

1. Sapimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.[pic 47]

1. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado etc. Con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género. [pic 48]
2. Tamizar: Se trata de un método físico para separar partículas de distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. También se utiliza para separar las propias partículas que se han apelmazado. [pic 49]
3. Tornear: es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… [pic 50]
4. Zeste: Cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos, tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca, caramelizada o encurtida en sal. [pic 51]

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