INVESTIGACION DE ELABORACION DE QUESO A PARTIR DE ACIDO CITRICO Y ACIDO ASCORBICO

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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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INFORME Nº04

INVESTIGACION DE ELABORACION DE QUESO A PARTIR DE ACIDO CITRICO Y ACIDO ASCORBICO

CURSO                                  : TECNOLOGIA DE  LACTEOS

DOCENTE                             : ING. IRIS RUIZ YANCE 

ALUMNO                              : PEÑA QUISPE JUAN CARLOS

CICLO                                     : VIII

Yarinacocha – Perú

2015

1. INTRODUCCION

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

1. OBJETIVOS

• Evaluar el grado de coagulación de la leche a partir de los ácidos presente en la fruta y el ácido cítrico.

1. FUNDAMENTO TEORICO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Composición de los quesos

Contenido en agua y materia grasa

Estos valores varían de un tipo de queso  a otro, dentro de amplios límites y dependen de dos condiciones:

La forma de realizar la coagulación y desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido de agua.

La composición de la leche utilizada, que determina el contenido en materia grasa, y secundariamente, el contenido en agua.

Pero existen interacciones entre estas dos causas de variación; por una parte, la manera de coagular la leche y la forma de trabajar la cuajada influyen sobre la cantidad de materia grasa retenida en esta última; por otra parte, el contenido de materia grasa de la leche influye en el desuerado, y el contenido de proteínas sobre la retención de agua.

1. MATERIALES Y METODOS

            4.1.1 Materiales

• Vasos precipitación de 50ml.
• Termómetro.
• Probeta graduada de 250 ml.
• Muestras leche frescas.
• Una cocina
• Frutas camu camu, cocona, limón
• Ácido cítrico
• Sal

4.2  Método

Procedimiento para la elaboración de queso

1. Recepción

La leche se decepcionó en envases limpios y desinfectados    

1. Filtrado

Se eliminó partículas extrañas procedentes del ordeño

1. Pasteurización

Se realizó a una temperatura de 72.5°C durante un tiempo de15minutos

1. Acondicionamiento

Despues que la temperatura este a 72 °C , le  adicionamos camu camu a 50 ml y el ácido cítrico 2.2 ml.

1. Coagulación

La leche se dejó en reposo por un tiempo de 40 a 60 minutos

1. Corte de la cuajada

Se dividió la cuajada en cubos uniformes

1. Reposos

Se dejó en reposo por unos cinco minutos

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