LA COSA

Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos: a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservación del Alimento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos.

Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la descomposición de las materias primas y/o de los productos terminados, por acción de diversos agentes microbianos.

En ambos casos, Biol. Luz Bettina Villalobos Estación Experimental Sucre dichas industrias deberían cumplir con las normas microbiológicas establecidas y si éstas no existen, adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y distribución, a fin de evitar en lo posible, brotes de intoxicaciones alimentarías. Las mismas les podrían acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por su propia naturaleza, son difíciles de afrontar.

La delimitación de las áreas antes señaladas, determina tres situaciones esenciales en Microbiología de los Alimentos: 1 ) los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de toxinas microbianas capaces de causar cuadros clínicos en el consumidor, por lo general no presentan signos de alteración que contraindiquen su consumo; 2) generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del producto y 3) en otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y micótica no sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia de patógenos como virus, protozoos y helmintos, los cuales aunque no se multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo. Aún más, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los tratamientos conducentes a la eliminación de microorganismos alterantes y patógenos y en consecuencia, persistir en los alimentos.

Como se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminación de los alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas

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