La Levadura

La levadura es uno de los componentes más desconocido por el panadero. El conocimiento de su función en la fermentación, su mejor forma de conservación, la influencia que ejerce la cantidad de levadura añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma de dosificarla tienen una gran repercusión sobre la calidad del pan.

Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características de las levaduras prensadas son:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.

d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.

f) Humedad: no superior al 75%.

g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.

h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:

a) Humedad: no más del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no será superior al 4%.

d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.

e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.

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