Levaduras

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas

La primera etapa de la producción de levadura consiste en el crecimiento o propagación del

Cultivo puro de células de levadura en una serie de reactores de fermentación. Las principales materias primas usadas en la fabricación de levadura panadera son el cultivo puro de levadura y la melaza. (UNSA) (METROPOLITANA)

Antecedentes de las levaduras

En Egipto, en los tiempos de los primeros faraones, fue descubierto por casualidad que un amasijo de harina dejado en reposo un poco de tiempo aumentaba de volumen convirtiéndose en una masa más mórbida, blanda y alveolada.

Después de la cocción, el sabor y el aroma eran mucho más agradables. Este fenómeno, la fermentación, misterioso en aquel entonces, fue utilizado para la producción del pan, y durante milenios los hombres adoptaron el método de utilizar una pequeña porción de amasijo para producir la fermentación de los amasijos sucesivos. En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa.

(SOSTIENE) (EUFIC)

Avances Tecnológicos

Tradicionalmente la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones espontáneas de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y en equipos de las bodegas. En los últimos años, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha aumentado la fiabilidad de la fermentación y ha mejorado la calidad general de los vinos. Las levaduras no sólo, transforman los azúcares del mosto en alcohol, sino que también tienen la posibilidad de actuar sobre el perfil aromático tanto de los vinos tintos, como de los rosados y blancos, con la producción de aromas fermentativos. (CUYO) (A., 2009)

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