Levaduras

Industria alimentaria-Las levaduras

Postedon julio 3, 2012

Levaduras-

La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.

HISTORIA

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.

¿Qué es la levadura?

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Composición de la levadura fresca

Agua 70,0%

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Azúcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas B,PP,E

Esquema de una célula de levadura

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

- Un núcleo con los cromosomas (material genético).

- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.

- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias…

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:

- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.

- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.

- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.

Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engendrar 17 millones de células en 72 horas.

Fabricación de la levadura

La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.

Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.

En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo.

Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3.

La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.

Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización, y clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasará después del enfriamiento a las cubas de

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