Levaduras

Características fisiológicas

Temperatura. La temperatura de crecimiento de la mayoría de las levaduras esta comprendida entre 5 y 37 C. El valor optimo se sitúa hasta los 28 C. sin embargo estas temperaturas no son rigurosamente las optimas de crecimiento de las levaduras cuando se encuentran en ambientes naturales. Las levaduras que habitan la superficie de las hojas, están expuestas a temperaturas máximas que van de 40 C a 55 C bajo condiciones de luz intentas, y a temperaturas mínimas de 5 C a 10 C durante la noche.

De modo en general las levaduras no son microrganismos termofilicos, sin embargo las termodestruccion comienza desde los 52 C.

Presión osmótica y actividad de agua.

La mayor parte de las levaduras encontradas crece mejor en medios que disponen de gran cantidad de agua. Algunas levaduras son osmotolerantes y soportan una actividad de agua (AW) del orden de 0.65 (zygosacharomyces rouxii), valor que ningún otro microrganismo puede desarrollarse.

El efecto de la presión osmótica varía de una cepa a otra. El mecanismo de resistencia de las levaduras en medios con poca actividad de agua se explica por la acumulación en la célula de polioles para minimizar la diferencia de presión osmótica entre la célula y el medio.

Oxigeno

Todas las levaduras son aeróbicas, cuando el oxigeno esta presente, estas crecen eficientemente a partir de carbohidratos del medio para producir la biomasa y CO2. Sin embargo cuando no hay oxigeno o este disminuye, las levaduras cambian a metabolismo anaerobio o fermentativo, que se traduce en la formación de menor cantidad de biomasa y la producción de alcohol.

PH.

El pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varia de 4.5 a 6.5 aunque muchas especies toleran grandes variaciones de pH 2.8 a 3 o de 2 a 8.5. Entre estos valores el pH intracelular varia entre 5.8 a 6.8.

La sensibilidad de una levadura a un acido orgánico depende así del pH y de la capacidad de la levadura de metabolizar o eliminar el acido si este penetra la célula.

Nutrición

Las levaduras para su crecimiento necesitan fuentes de carbono orgánico y nitrógeno mineral u orgánico. Algunas además necesitan de varias vitaminas (tiamina, biotina, inositol, acido pantotenico, etc) y otros factores de crecimiento.

El carbono es el compuesto mayoritario de la célula de levadura alrededor de 50% del peso seco. Los compuestos carbonados son necesitados por las levaduras como fuente de carbono y energía.

Todas las levaduras utilizan la D-glucosa, la D-fructosa y la D-manosa. El carbono se puede suministrar en forma de azucares, aldehídos, sales de algunos ácidos orgánicos, glicerina o etanol.

Ecología.

Las levaduras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza jugando un papel muy importante en la dinámica biológica y química de los suelos, plantas, animales y agua donde son activas competidoras de nutrientes, actúan como antagonistas en asociaciones simbióticas.

Las levaduras se encuentran principalmente en habitas donde hay azucare, por ejemplo frutas, flores y la corteza de los arboles. Algunas especies viven en simbiosis con animales como insectos y otras son patógenas.

Estos microrganismos pueden vivir también, en lugares acondicionados o en aquellos que tienen una gran vegetación como bosques, selvas, pastizales entre otro, ya que pueden hallarse asociadas o exudadas de las plantas que les proporcionan nutrientes, o pueden colonizar frutos como saprofitos, aprovechando su alto contenido de azucares.

MORFOLOGIA DE LAS LEVADURAS:

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica.

La forma de la levadura

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