Hongos Y Levaduras

HONGOS. MOHOS Y LEVADURAS

Introducción.- La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.

En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación en los tejidos.

Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es responsable de su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada por polisacáridos, con propiedades inmunógenas y antifagocitarias.

La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo está formado por filamentos, o hifas, de unas 5µm de diámetro, que generalmente están ramificadas.

Las hifas son tubos largos que están formadas por la pared celular de quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y núcleos con la información genética. En el citoplasma se realiza la actividad bioquímica del hongo.

Las hifas pueden estar separadas en células por paredes transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos).

El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o aéreo).

Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña cantidad de micelio es suficiente para la formación de un nuevo talo.

Poseen varios cromosomas en un núcleo diferenciado por una membrana nuclear. Sus ribosomas son del tipo 80s. La membrana celular a diferencia de las bacterias contiene esteroles.

La quitina es de estructura similar a la celulosa pero en la que se han sustituido los grupos hidroxilos del 2º carbono por grupos NHCOCH3. Aparece en la pared celular de hongos,

exoesqueleto de insectos y caparazón de los crustáceos.

Los hongos son talofitos. Su aparato vegetativo desprovisto de raíz, tallo y hojas es un talo. Se distingue de otras talofitas (p.ej. algas) en que no poseen clorofila.

Ficomicetos (hongos inferiores) grupo de hongos cuyos cuerpos vegetativos carecen de septos y son uninucleados por muy ramificadas que estén las hifas. La mayoría forman las esporas en el interior de esporangios. Las formas primitivas adaptadas a la vida acuática forman esporas y gametos móviles.

Absorción de nutrientes: Debido a que su pared celular es rígida no pueden englobar los alimentos (pinocitosis, fagocitosis). Los extremos en crecimiento de las hifas expulsan enzimas sobre la materia orgánica en que crecen. Las cadenas de carbohidratos se rompen en compuestos más sencillos como glucosa o aminoácidos, lo suficientemente pequeños como para absorberlos por las paredes de las hifas, hasta el citoplasma del hongo.

Según el tipo de sustrato nutritivo que empleen se clasifican en:

1. Hongos saprófitos (utilizan materia orgánica muerta)

2. Hongos parásitos (organismos vivos, plantas o animales)

TIPOS DE REPRODUCCIÓN. Las formas y mecanismos de reproducción sexual y asexual son muy variados y constituyen la base de la clasificación de los hongos. (Fig. 7.1)

1. Reproducción sexual: (Hongos perfectos) Por unión de gametos5 , estado teleomorfo.

Zigósporas, Ascósporas, Basidiósporas.

Zigomicetos. Hongos que se reproducen sexualmente por zigosporas. Constituyen el grupo de Ficomicetos más evolucionado y mejor adaptado a la vida terrestre.

Eumicetos (hongos superiores) abarcan a los ascomicetos y a los basidiomicetos. Es característico de los mismos la posesión de un micelio septado y la formación de conidiosporas. No presentan células flageladas.

Setas (hongos erectos): En el momento propicio, y en lugares cercanos a la superficie, las hifas del micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto, forman una masa de crecimiento (cuerpo fructifero) de aspecto tisular denominado plecténquimas (setas). Es la parte reproductiva de un conjunto más amplio. Una vez desarrollado emite esporas de forma variable según las especies (p.ej. 100.000 esporas/h durante 4-5 días).

2. Reproducción asexual (hongos imperfectos) Los hongos que tienen reproducción asexual o desconocida (estado anamorfo) se denominan Deuteromycetos.

a. Gemación6 en levaduras (unicelulares)

b. Fragmentación de las hifas (utilizado para resiembras en laboratorio)

c. Esporulación por germinación de esporas

Dos hifas de estirpes diferentes se tocan y los extremos se hacen más espesos, se separan por paredes transversales del resto del micelio formando la zigospora. Dentro de la zigospora los núcleos se fusionan. La zigospora se vuelve más gruesa y oscura, las paredes transversales que la separan del micelio se secan y desaparecen quedando libre. Cuando las circunstancias sean favorables la espora germinará produciendo una o dos hifas y el correspondiente micelio con carácteres genéticos fruto de la unión sexual.

Gemación. Una parte de la célula crece hacia fuera , originando una vesícula que se hace grande y finalmente se separa originando un nuevo organismo.

Las esporas son estructuras unicelulares de resistencia que contienen toda la información genética necesaria para el desarrollo completo de un nuevo hongo.

La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se denomina conidiófora. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los conidióforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma, color, tamaño, tipo de septación, etc. Dichas estructuras formadoras de esporas tienen gran importancia en la determinación taxonómica de los hongos. Las agrupaciones de esporas que allí se forman se denominan conidios. Otros tipos de estructuras formadoras de esporas son los Esporangios, Clamidosporas, etc. Fig. 7.1.

Las esporangiosporas (esporas formadas en el interior de esporangios) de hongos inferiores presentan a menudo flagelos y se denominan zoosporas.

Algunos hongos, como los dermatofitos, producen macroconidias y microconidias (fig.

7.1).

Si las conidias se forman

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