ENUMERACIÓN DE DIFERENTES GRUPOS MICROBIANOS EN ALIMENTOS: AEROBIOS MESÓFILOS, TERMODÚRICOS, PSICOTROFOS, ANAEROBIOS, HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS.

INTRODUCCIÓN.

Dentro de la definición de seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos es uno de los conceptos claves, es por esto que el análisis microbiológico de los diferentes productos destinados al consumo humano resulta de vital importancia en la industria de alimentos a fines de garantizar al consumidor un producto inocuo (FAO, 2006).

Para la presente práctica se realizó un conteo general de diferentes grupos de microorganismos contenidos en los siguientes productos comerciales: leche pasteurizada, jugo de naranja, ponquesito y además un conteo de células de levaduras utilizando la cámara de Neubauer, la cual es un instrumento utilizado en medicina y biología para realizar el recuento de células en un medio líquido, que en este caso serán células microbianas.

El conteo de microorganismos aerobios mesófilos, psicotrofos, y termodúricos representan una clasificación general que puede ayudar a inferir la presencia de la carga microbiana del alimento relacionándola directamente con la temperatura de almacenamiento del alimento. Se realizó un conteo de estos microorganismos en leche, la cual como sabemos contiene agentes que deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar su composición y características organolépticas o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores (Zapata, 2008). Sin embargo la presencia de estos microorganismos no es indicativa de la ausencia o existencia de patógenos y solo nos permite inferir sobre la carga microbiana total de microorganismos capaces de ser viables a determinada temperatura.

La contaminación fúngica de un alimento también tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción deteriorante, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras (Martínez, 2007). Se llevo a cabo el conteo de hongos (mohos y levaduras) para una muestra de jugo de naranja y un ponquecito de una marca comercial. Este recuento se realizó utilizando medios selectivos para el cultivo de este tipo de microorganismos.

OBJETIVOS.

 Identificar el uso apropiado de las condiciones de incubación (temperatura, presencia/ausencia de oxigeno y agentes inhibitorios) para la enumeración de grupos microbianos específicos.

 Ejecutar diferentes metodologías para enumeración de hongos filamentosos (y/o hifas) y levaduras en muestras de alimentos y compararlas.

 Aplicar las Normas Oficiales de enumeración.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestra: Leche líquida pasteurizada

I. Microorganismos mesófilos, psicotrófos y termodúricos en leche.

Se realizaran tres diluciones consecutivas y se realizara una siembra en profundidad para cada uno de estos grupos de microorganismos tal y como se observa en la figura 1.

Figura 1: Esquema de la metodología utilizada para la siembra.

Los tiempos y las temperaturas de incubación para cada grupo de microorganismos están expresados en el cuadro número 1.

Cuadro 1: Tiempos y temperaturas de incubación para cada grupo de microorganismos.

II. Microorganismos anaeróbicos.

Se coloco 1 mL de las diluciones preparadas en el punto anterior en los tubos planos o Miller-Pricket. Luego se incorporó el agar TSC-EY temperado a 45°C. Se dejó solidificar manteniendo el tubo en posición vertical agregando una sobrecapa de 3-4 mL del agar TSC fundido. El tiempo de incubación fue de 24 a 48 horas en anaerobiosis.

III. Hongos filamentosos y levaduras.

Para esta siembra se utilizaron medios con agentes selectivos (rosa de bengala cloranfenicol y papa dextrosa agar) y se utilizó la técnica de siembra en superficie ilustrada en la figura 2, para el análisis de una muestra de jugo de naranja y otra de un ponquecito comercial.

Figura 2: Método de siembra por superficie para levaduras y hongos filamentosos.

IV. Cámara de Neubauer o hemocitómetro.

Se debe humedecer los campos exteriores esmerilados con agua destilada y luego colocar el cubre-objeto sobre la plataforma de la cámara y deslizar presionando firmemente hasta que aparezcan los anillos de Newton en el cubre-objeto. De esta forma se garantiza que la altura de la cámara sea de 0.1 mm. Con una micropipeta o pipeta Pasteur se cargo la cámara colocando una pequeña cantidad de la dilución seleccionada, previamente preparada. Se contaron las células contenidas en los cuatro cuadrantes de las esquinas (1 mm2) se sumaron los resultados. Cálculos para el factor: superficie que se cuenta 4 mm2; altura de la cámara 0.1 mm; volumen contado = 4 x 0.1 =0.4 mm3.

Número de células en la muestra: N° células contadas x inverso del factor de dilución.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

I. Enumeración de microorganismos mesófilos, termodúricos y psicotrófos en leche pasteurizada.

Los resultados para el conteo de microorganismos mesófilos, termodúricos y psicotrófos se visualizan en el cuadro número uno.

Cuadro 1: Unidades formadoras de colonias para mesófilos, termodúricos y psicotrófos en leche pasteurizada.

(*)El número de colonias representa un promedio entre las repeticiones realizadas para cada dilución.

No se observó crecimiento de microorganismos psicotrofos, sin embargo los mesófilos se encuentran en una concentración de 4,3x102 UFC/ml, y los termodúricos en 1,4x102 UFC/ml Est.

La normativa COVENIN 798: 1994 para leche pasteurizada establece como límite máximo para la presencia de microorganismos aerobios mesófilos 2x104 ufc/ml, por lo que se observa que la leche analizada cumple con este requerimiento mínimo, (acorde con el método de ensayo COVENIN 902). La presencia de microorganismos aerobios mesófilos son indicativos de las condiciones higiénicas sanitarias mantenidas durante la producción.

Los microorganismos psicotrofos son bacterias que tienen una temperatura óptima de más de 20ºC, pero pueden desarrollarse a menos de 7ºC en refrigeración, por lo tanto su presencia puede evaluar la calidad

...