Hongos bacterias levaduras.

Mohos[pic 1]

Beneficiosos

Penicillium roqueforti

 Es un hongo seleccionado llamado Penicillum roqueforti que se agrega a la leche en el proceso de elaboración. Una vez que la leche coagula, se crea un ambiente rico de oxígeno, ideal para el desarrollo del Penicillum. Que provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico.  Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico importante y desarrolla una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul

Aspergillus oryzae.-

 Es un hongo filamentoso probiótico comúnmente utilizado en el proceso de fermentación de la soja, arroz, cereales y patatas. Se utiliza para hacer ciertos alimentos fermentados asiáticos como el tempeh, soy sauce, miso, motivo, y vinagres de arroz.

Este proceso de fermentación produce enzimas que se sabe que es beneficioso para los seres humanos y animales. En particular, Aspergillus oryzae produce la enzima amilasa, una enzima importante para la salud intestinal y la buena digestión.

Rhizopus oligosporus.-

 Produce un antibiótico inhibidor de bacterias gram-positivas, incluyendo a la potencialmente dañina Staphylococcus aureus y a la benéfica Bacillus subtilis, aún después de que el Rhizopus se consuma. Esto soporta la evidencia anecdótica que los consumidores de tempeh regulares tienen menos infecciones intestinales.

Brettanomyces.-

 Es un hongo unicelular importante en la fabricación de cerveza y del vino ya que es resistente al etanol (alcohol) así que puede crecer tras el comienzo de la fermentación.

Penicillium notatum.-

 Es el hongo productor de penicilina más conocido y también puede producir algunos alcaloides como la roquefortina C, meleagrina y chrisogina Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos

Perjudiciales

Botrytis cinérea

 En la infección de Botrytis conocida como podredumbre noble, el hongo elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales.

Botrytis complica la producción de vino haciendo la fermentación más compleja y produce un antifúngico que detiene la fermentación antes de que el vino haya acumulado niveles suficientes de alcohol.

Rhizopus stolonifer

Su rápida velocidad de crecimiento le permite colonizar la superficie de los productos agrícolas y causar la enfermedad conocida como pudrición blanda que ocasiona importantes pérdidas económicas. Este proceso se desarrolla mediante la excreción de enzimas pécticas del hongo que degradan y disuelven las pectinas de la lámina media de las células vegetales.

Penicillium digitatum

Es el agente causal de la podredumbre verde de los frutos cítricos y constituye uno de los patógenos más importantes durante la postcosecha de los mismos, llegando a causar hasta el 80 % de las podredumbres.

En un principio la fruta muestra un aspecto húmedo, que se hunde fácilmente a la presión del dedo. Luego se reblandecen, se vuelven acuosos, inconsistentes y finalmente aparece sobre la superficie un polvillo verde.

Alternaria alternata.- Ha sido identificada causando manchas en hojas y otras enfermedades en más de 380 especies vegetales hospedantes. Es un hongo patógeno oportunista que puede causar manchas en las hojas así como pudriciones y decoloraciones en muchas partes de las plantas. También puede causar infecciones en el tracto respiratorio superior y asma en personas debilitadas.

Fusarium.- Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. Las principales toxinas producidas por estas especies de Fusarium son fumonisinas, tricotecenos y zearalenona.

Levaduras[pic 2]

Perjudiciales

Cryptococcus gattii 

 La enfermedad Cryptocóccica es muy rara y puede afectar los pulmones (pneumonia) y sistema nervioso (causando meningitis y lesiones cerebrales focales llamadas criptococcomas) en humanos. La principal complicación de la infección pulmonar es la insuficiencia respiratoria. La infección del sistema nervioso central puede conducir a hidrocefalia, convulsiones y déficit neurológico focal.

Pichia

La lactosa no se fermenta ni asimilada por esta especie. El comportamiento con respecto a otros hidratos de carbono depende de las diferentes especies. El nitrato siempre se asimila. Interfieren con el proceso de fermentación para la producción de alcohol. En la elaboración del vino, algunas especies de Pichia pueden constituir posibles fallos en los vinos.

Zygosaccharomyces

 Son conocidas por ser contaminantes muy problemáticos en la industria de los alimentos y generar grandes pérdidas a nivel mundial. Los efectos de su desarrollo y proliferación en vinos terminados son generación de turbidez, producción de abundante gas por fermentación de los azúcares residuales, formación de precipitados y el consiguiente deterioro sensorial, visual y de sabor  aromático sin implicar un aroma no deseado característico de esta especie ( Loureiro and Malfeito -Ferreira 2003)

Yarrowia lipolytica.

Afectan la calidad de los quesos mediante la liberación de pigmentos pardos, ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.

Cry. Albidus.

En los quesos las levaduras dañinas actúan mediante producción de fructificaciones, sabores indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las características fisiológicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, están: actividad ureasa, alcalización, fermentación de la glucosa, crecimiento superficial.

Beneficiosas

Saccharomyces cerevisiae

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares.

Saccharomyces bayanus

 Es una levadura del género Saccharomyces, y que se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de los procesos de fermentación alcohólica. Es una levadura muy relacionada con la Saccharomyces cerevisiae

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