Masas De Levadura

Introducción:

La levadura a sido una parte elemental de la vida del humano desde la prehistoria, durante el paso de los años el hombre ha aprendido a aprovechar mas este hongo de la clase Saccharomyces creando diversos productos como la masa para panadería. La masa con levadura ha sido un tema de estudio ya que en el momento de la preparación se debe ser muy preciso con la levadura porque si no fuese así al momento de formar la masa el resultado no será el deseado.

Con el siguiente trabajo se conocera a fondo este tema de la levadura, tanto su preparación como su manejo, también se leera una breve referencia historicasobre la levadura y el comienzo de su uso.

Elaboración y Manejo de las Masas con Levadura.

Problema:

¿Por qué es tan preciso el uso de levadura al momento de la preparación?

Hipótesis:

Si es preciso el uso de la levadura al momento de trabajarse, tendrá diferentes efectos como resultado.

Variable:

Precisar el uso de la levadura al momento de amasarse, el producto final podrá diferente a lo expectado.

Objetivo General:

Detallar Definir y conocer la preparación elaboración y manejo de la masa hecha con levadura.

Objetivos especificos:

a) identificar que es la levadura

b) conocer su aplicación en las masas.

Marco Teórico.-

Si no somos precisos en uso de la levadura al momento de la preparación de la masa, el resultado no llegaría a ser el esperado, porque la masa podría llegar a deformarse, no obtener l consistencia deseada o simplemente perder el sabor.

Marco histórico.- Levadura.

La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta más vieja cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para producir la fermentación de hidratos de carbono, generando distintas sustancias. Existen diferentes tipos de levadura, pero la mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino. Las investigaciones arqueológicas indican que la cuna del pan moderno fue el Antiguo Egipto, dado que, excavaciones en ruinas, encontraron instrumentos para el procesamiento de la levadura y cámaras para cocinar pan, así como también dibujos de más de 4 mil años de antigüedad de panaderías y cervecerías.

Para fabricar el pan, los egipcios utilizaban granos de trigo, pero rápidamente comenzaron a experimentar con ingredientes diferentes, como por ejemplo miel, huevos, semillas y especias. Las investigaciones indican que realizaban sus panes de diferentes formas. Algunos de estos panes eran desarrollados para el consumo cotidiano mientras que otros eran especialmente cocinados para fiestas o rituales. Aunque el arte de la panificación existió desde antaño, la aplicación de los resultados de la ciencia a estos procesos recién comenzó en 1676, cuando Anton Leewenhoek desarrolló el primer microscopio. Sólo a partir de este descubrimiento fue posible investigar la actuación de la levadura en la fabricación del pan y en otros procesos.

En 1859, Louis Pasteur descubre por primera vez la forma en que la levadura actúa en los procesos de fermentación

La levadura tiene en la actualidad diferentes usos: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos. Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de levaduras, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo, en la elaboración de vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se descartan.

El proceso de fermentación puede ser descripto como un conjunto de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas como la levadura. El tipo de fermentación más importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

Desde el principio de los años 80, se han hecho grandes adelantos en la instrumentación y en la tecnificación de los procesos de fermentación de levadura, sobre todo aquellos relacionados con la industria alimenticia, la biotecnología y el campo de la salud.

Capitulo 1.-

1. ¿Qué es la levadura?

levadura s. f.

1 Nombre común por el que se conoce a distintas especies de hongos unicelulares que provocan la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono, por lo que se utilizan en la elaboración del pan y de la cerveza.

2 Sustancia que hace fermentar los cuerpos con los que se mezcla: levadura en polvo.

1.1 |Saccharomyces.-

El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la producción de vino, pan y cerveza. Otros miembros de este género son: S. bayanus, utilizado para la producción de vino y S. boulardii, usado en medicina. Más recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una subespecie del S. cerevisiae.

Saccharomyces Kéfir es un hongo ascomycete producto de la asociación de una bacteria Lactobacilus acidophylus y la levadura sacharomyces, que produce la fermentación láctica de la leche transformándola en ácido láctico y en fermentación hidroalcoholica por lo que produce gas a temperatura ambiente, ésta en muy pequeña cantidad; el aspecto externo semeja a una coliflor, por dentro esta hueco y segrega

...