Preparacion De Las Masas Con Levadura

Elaboración

Tenemos que tener cuidado cuando disolvemos la levadura fresca en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera muy fría, la entibiamos muy levemente para cortar el frío.

No es conveniente mezclar la sal con la levadura en forma directa porque no levará, es preferible mezclar la sal junto con la harina y luego agregar la levadura.

Ocurre lo mismo con el azúcar, por lo que no debemos mezclarla con la levadura en forma directa sólo disuelta junto con el agua, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador.

La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si colocamos más o menos sólo condicionarán el tiempo de leudado, con más levadura fermentará más rápido; con menos, tardará más tiempo en leudar.

Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el volumen del producto será más compacto en la miga con el alveolo más cerrado, ya que no tienen tanto gluten.

Fermentación

Para obtener productos de buen volumen, es necesario que amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas suaves y elásticas.El ambiente ideal donde trabajamos la masa debe tener una temrepatura entre 26 °C a 30 °C, si es mayor a los 45 °C a 50 °C se vería afectado su accionar fermentativo y se deteriorará el gluten dándonos productos de mala calidad.Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que mantengamos levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con papel film o con un repasador húmedo.

Las masas realizadas con levadura no tienen tiempo exacto de leudado. En verano las masas leudaran más rápido que en épocas donde la temperatura es más baja. Lo importante es dejar que dupliquen su volumen.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

Conservación

Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3 °C a 5 °C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de frío.Las masas con levadura podemos conservarlas en el freezer, teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido y que en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

ELECCIÓN DE LA HARINA PARA LEVADURA

Para recetas de repostería

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