PREPARACION DEL CAFE

CURSO BASICO DE PREPARACION DE CAFE

HISTORIA DEL CAFE

• Café deriva de la palabra Kahwah

• Originario de la antigua Etiopía en la actual república de Yemen. (hace 2800 años)

• Pastor llamado Kaldi notó un extraño comportamiento de sus ovejas

• Incorporado a rituales religiosos.

• Grandes propagadores del café: Holandeses, Brasil, Centro América y otros países del nuevo mundo.

PRINCIPALES ESPECIES DE CAFÉ

Coffe arabiga

75 – 80% producción mundial Se cultiva en altitudes de 1200 a 1700 metros y temperatura de 16 –

22°C Contenido de cafeína de 1%

Contiene mayor sabor, aroma y además posee acidez natural.

Coffe canephora

También llamada robusta Altitudes mas bajas y temperatura

de 17 – 27°C Mayor contenido de cafeína

Sabor marcado a cereal, amargo y no posee acidez.

PROCESO DE OBTENCION DEL CAFE

Recolección

Beneficio Húmedo Beneficio Seco Beneficio Ecológico

Despulpado Fermentación Lavado Secado

Empaque y Almacenamiento

Lavado Secado Descascarado

Belcosub

EL PROCESO DE TRILLA

LIMPIEZA TRILLA CLASIFICACIÓN

CISCO IMPUREZAS

SUBPRODUCTOS

EXCELSO

DESCARGUE

CLASIFICACIÓN POR DENSIDAD

CLASIFICACIÓN POR COLOR

LIMPIEZA

TRILLA

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

EL PROCESO DE TRILLA

IMPUREZAS

SUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

CLASIFICACIÓN POR PESO

SUBPRODUCTOS

EXCELSO

CLASIFICACIÓN POR COLOR

SUBPRODUCTOS

TORREFACCION DEL CAFE

Primer etapa:

- Secado del grano verde - Pérdida de humedad - Tonalidades amarillentas

Segunda Etapa

- Generación de aroma y sabor (pirólisis). - Crepitación de los granos - Tostión (min 180oC – max 275oC)

Tercer Etapa

- Enfriamiento - Circulación de aire. - Aspersión o quenching

CAMBIOS DEL CAFÉ EN LA TORREFACCIÓN

- Pérdida de masa - Incremento del volumen - Cambio en la coloración - Textura Interna - Cambios en la densidad

CATACIÓN DEL CÁFE

Descriptores que se califican:

- Fragancia - Aroma de la bebida - Acidez - Amargo - Cuerpo - Sabor residual - Otros - Dulce - Impresión Global

MANEJO DEL CAFÉ EN SU NEGOCIO

• El café es un producto perecedero.

• Que el café sea de las mejores característicos.

• Después de tostado el café se debe consumir en el menor tiempo posible.

• Correcto almacenamiento.

• El café se debe moler preferiblemente en el negocio.

• Se debe mantener en un empaque adecuado.

• Control de tostión y molienda

• Verificar periódicamente la calidad del sabor.

FORMATOS DE CAFÉ

Café al paso Barra de Café

Tienda o Bar de Café

TEDENCIAS MUNDIALES

• Cafés más saludables. • Productos éticos y orgánicos. • Cafés de alta gama. • Cafés de cafetería, pero en casa. • Tendencias en sabores.

NEGOCIO EXITOSO

1. Propietario bebedor de café.

2. Enfocarse y centrarse en un objetivo de negocio

3. Plan de acción

4. Entender el mercado

5. Conocer la competencia

6. Recurso humano y empleados

7. Experimentar y atreverse 8. Calidad y consistencia 9. Paciencia

COSTOS PREPARACION DE GRANIZADO

• 4 lt leche líquida entera: • 50 g café liofilizado: • 600 g azúcar: • 3 cucharadas leche en polvo: • 3 cucharadas esencia de vainilla: • Vasos desechables

valor 1lt valor 100g valor 1Kg valor 400 g valor 165cm3 valor 25 unid

$ 1500 $ 5090 $ 1900 $ 3990 $ 1290 $ 1890

Producto

Cantidad

Valor ($)

Leche

200ml

300

Café

2.5g

127

Azúcar

30g

57

Leche polvo

1.5g

15

Esencia vainilla

0.75ml

6

Vaso

1 unid

76

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