Levaduras

PROCESOS DE TRANSFORMACION

Los procesos de transformación van encaminados hacia el trato de materias primas; De acuerdo con su origen, las materias primas pueden agruparse en tres categorías principales:

• Origen vegetal

• Origen animal

• Origen mineral

PRINCIPALES PROCESOS DE TRANSFORMACION

1. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA

2. EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACIÓN

3. MEZCLADO Y MOLDEO

4. CONCENTRACION POR MEMBRANA

5. OPERACIONES MECÁNICAS DE SEPARACIÓN

1.- PREPARCION DE LA MATERIA PRIMA

CONCEPTO: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros alimentos.

OPERACIONES DE PREPARACION DEL ALIMETO

A. Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.

B. Selección: para separar las materias primas en categorías de distinta característica física. (Tamaño, forma y color).

C. Clasificación: para separar las materias primas en categorías diferentes según su calidad

A.- LIMPIEZA

• Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.

• Controlar la carga microbiana

• Además las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con objeto de evitar averías en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metálicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.

MÉTODOS DE LIMPIEZA.

Se clasifican en métodos secos y métodos húmedos.

• Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.

• Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.

MÉTODOS SECOS

• TAMIZADO

Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la mezcla original.

Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamaño, que puede ser plano o cilíndrico

• LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN

La aspiración se usa con frecuencia para eliminar sustancias extrañas de propiedades aerodinámicas distintas de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se incorporan a una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de estos las sustancias contaminantes de distinta densidad que el producto entero.. Estas maquinas son útiles para la separación de cereales, frutos secos y productos similares.

• LIMPIEZA MAGNÉTICA

Los metales se eliminan mediante limpieza magnética. En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en el armazón de las cintas transportadoras. Los separadores magnéticos pueden adoptar la forma de tambores magnéticos o rejillas magnéticas, a través de las que pasan los alimentos. Para la limpieza magnética se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes

LIMPIEZA EN HÚMEDO

• INMERSIÓN

etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas

• LAVADO POR ASPERSIÓN

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersión utilizados.

Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeño y a presión elevada no obstante estas pueden dañar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

B.-SELECCIÓN

La selección consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades físicas diferentes.

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:

1º- Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas

2º- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la pasterización y la esterilización) y resulta ventajoso en casos con la deshidratación y congelación.

3º- Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.

4º- Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos y permiten servir porciones de tamaño uniforme.

Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el peso, el tamaño, la forma y las características fotométricas.

C.- CLASIFICACION

O separación por calidad depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como materia prima para el fabricante de alimentos. comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades como separaciones por tamaño, forma, color, etc...

FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos:

• Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.

• Inocuo para el consumidor.

• Que sea conforme con las disposiciones legales.

• Que sea aceptado por el consumidor.

2.-EMULSIFICACION

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