La correcta elección de la carne

Características.

La carne de cerdo es sonrosada, veteada de grasa y poco fibrosa. Básicamente se distinguen dos tipos de cerdo: el blanco (cuya carne es más abundante y magra) y el ibérico (su carne es más sustanciosa y suele destinarse a la elaboración de embutidos). Los cochinillos o lechones son cerdos cuyo peso es inferior a los 7 kg.

Según nuestras preferencias, podemos optar por gran cantidad de subproductos:

- Cabeza. Contiene partes comestibles como la oreja, la careta, el morro y la papada, una excelente fuente de tocino. También son aprovechables productos de casquería como la lengua o los sesos.

- Aguja. Carne muy magra situada por encima de la cabeza del animal.

- Paletilla. Se corresponde con el muslo de la extremidad delantera

- Codillo. Corresponde a la articulación de las extremidades delanteras. Suele venderse en salmuera y envasado al vacío para cocerlo.

- Pies. Muy populares en la cocina tradicional.

- Panceta. Una de las zonas más grasas del cerdo y muy utilizada en charcutería.

- Chuleta. Se extrae de la parte media del lomo.

- Lomo. De esta parte se extrae el solomillo, la cinta de lomo y el lomo curado o embuchado.

- Jamón. Corresponde a los muslos de las extremidades traseras que en España se utilizan para elaborar jamón curado. Esta parte también sirve para la elaboración del jamón cocido o york.

- Rabo. De consistencia cartilaginosa y poca carne.

Temporada.

La carne de cerdo puede adquirirse durante los 12 meses del año.

Cómo se compra.
 En general, las piezas delanteras del cerdo están consideradas de menor categoría que las traseras, ya que requieren de una cocción más prolongada para que sean tiernas, son más grasas y menos digestivas. En su clasificación comercial se distinguen cuatro categorías cuyo orden, de mayor a menor calidad, es:

Categoría extra: cinta de lomo y solomillo.

Categoría de primera: jamón y chuletas.

Categoría de segunda: aguja y paletilla.

Categoría de tercera: codillo, pies, cabeza, rabo y panceta.

En la cocina…
 La carne de cerdo puede consumirse fresca, en salazón, ahumada y transformada en productos de charcutería. Según la parte del animal, puede prepararse de multitud de formas (frita, asada, al horno, guisada, a la plancha…).

Cómo se conserva.

Debemos llevar especial cuidado con las piezas pequeñas (filetes, carne picada…) ya que tienden a estropearse antes que las grandes. En general, la carne de cerdo puede conservarse en la parte más fría del frigorífico entre 3 y 5 días (sólo 2 días en el caso de la carne picada). Es posible congelarla durante un mes (en el caso de las salchichas y la carne picada) o hasta 3 meses (filetes grandes o pequeños).

¿Lo sabías?

Religiones como el judaísmo o el islamismo prohíben la

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