Origen de las grasas

GRASAS

1. ORIGEN DE LAS GRASAS

Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:

Origen animal

Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal

Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (colza, girasol, maíz), las frutas (aceituna, aguacate) y los frutos secos (cacahuetes, almendras).

Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.

El mercado oleícola europeo se abastece principalmente de:

• Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maíz y el cacahuete.

• Cultivos arbóreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco.

Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden añadir durante su preparación, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos cárnicos o mayonesa.

Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor.

Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.

2. COMPOSICION EN TABLAS

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varían entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono.

Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan químicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1. Así, los dobles enlaces del ácido linoleico le proporcionan el nombre químico sistemático de ácido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigráfica para designar el ácido linoleico sería 18:2 (18 átomos de carbono: dos dobles enlaces). Su último doble enlace se encuentra a seis átomos de carbono del metilo terminal, una característica importante para algunas enzimas. Este ácido se considera un ácido graso n-6 ó  6 . En este informe se utilizará la nomenclatura n-6.

En el Cuadro se presenta el nombre común (vulgar), el nombre químico sistemático y la abreviatura de varios ácidos grasos de la dieta. Los dobles enlaces de los ácidos grasos están en configuración cis. El primer miembro de la serie n-6 de los ácidos grasos es el ácido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el ácido  -linolénico (ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico). Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles enlaces en cis separados por grupos metileno.

Un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos (isomerización posicional), según se ilustra en la Figura 2.2. El perfil de un ácido graso en trans es similar al de un ácido graso saturado. Como resultado de esto, los ácidos grasos en trans presentan puntos de fusión más elevados que sus isómeros en cis. El isómero en trans puede considerarse como un intermedio entre el ácido graso insaturado en cis original, y un ácido graso completamente saturado.

Diagrama de ácidos grasos

Figura 2.2 - Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Acilglicéridos. El tipo de ácido graso y la posición en la cual se esterifica a glicerol determinan las características de los acilglicéridos. Además de los glicéridos que presentan tres ácidos grasos esterificados, los diacilglícéridos (diglicéridos) y los monoacilglicéridos (monoglicéridos) también están presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos (Figura 2.3).

Se observan características específicas en cuanto a la posición que ocupan los ácidos grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un ácido graso saturado en la posición 1 y un ácido graso insaturado en la posición 2. Los ácidos grasos de la posición 3 parecen presentar una distribución fortuita, aunque con frecuencia aquí se acumulan ácidos grasos poliinsaturados.

CUADRO 2.1

Algunos ácidos grasos de los alimentos

Nombre común Nombre sistemático Abreviatura Familia de ácido graso

cáprico decanoico 10:0

Láurico dodecanoico 12:0

mirístico tetradecanoico 14:0

palmítico hexadecanoico 16:0

esteárico octadecanoico 18:0

araquídico eicosanoico 20:0

behénico docosanoico 22:0

lignocérico tetracosanoico 24:0

palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7

Oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9

gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9

cetoleico 11-docasaenoico 22:1 n-11

erúcico 13-docasaenoico 22:1 n-9

nervónico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9

linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6

 -linolénico 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 n-3

 -linolénico 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 n-6

dihomo- -linolénico 8,11,14-eicosatrienoico 20:3 n-6

5,8,11-eicosatrienoico 20:3 n-9

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