Politicas Gastronomía

ÍNDICE

Introducción …………………………………………………………………… 2

Historia de la Cocina y Arte Culinario……………………………………….. 3

Introducción a la Profesión……………………………………………………. 11

Sanidad y Seguridad…………………………………………………………… 20

Nutrición……………………………………………………………………….... 44

Equipamiento de Cocina……………………………………………………….. 50

Principios Básicos de Cocina…………………………………………………... 69

La Receta………………………………………………………………………… 75

El Menú………………………………………………………………………….. 85

Mise en Place…………………………………………………………………….. 95

Fondos y Salsas…………………………………………………………………. 106

Sopas………………………………………………………………………………117

Carnes…………………………………………………………………………… 122

Panadería…………………………………………………………………………165

Pastelería………………………………………………………………………… 188

Cócteles………………………………………………………………………….. 208

Glosario………………………………………………………………………….. 213

INTRODUCCIÓN.-

Bienvenido a la escuela de gastronomía de Universidad de las Américas,

esta guía esta hecha pensando en el estudiante de cualquier nivel.

Esperamos que esta se una ayuda durante su preparación en la escuela

tanto como en su vida profesional.

En esta guía encontrará información necesaria para su crecimiento profesional y aprenderá todas las técnicas y métodos utilizados por los profesionales. Dichas técnicas podrán ser utilizadas tanto en una cocina profesional como en casa.

Y

Es nuestra misión y compromiso prepáralo de la mejor manera posible para enfrentar la competencia con las mayores ventajas a su alcance, y que tenga un rendimiento óptimo, llevándolo a un éxito seguro.

HISTORIA DE LA

COCINA Y ARTE

CULINARIO

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La historia de la cocina y gastronomía nos regresa al tiempo en el cual el hombre apareció en la tierra. Como todos sabemos la alimentación es una necesidad biológica del hombre. Esta necesidad nos lleva miles de años atrás a investigar como fue que se alimentaron esas primeras generaciones de humanos y a seguir su evolución alimenticia hasta nuestra época actual.

Podemos analizar esta evolución de varias maneras, identificando factores que influyeron en su época y el desarrollo de la cocina en general y métodos de adquisición y preparación de los alimentos.

Veremos que herramientas se utilizaban y las similitudes existen con la cocina actual.

Prehistoria

Antes del Fuego:

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Dentro de las materia primas encontramos frutos, raíces, hojas, y tallos. Luego vemos la caza de grandes piezas como renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Al igual que de pequeños animales como lagartijas, erizos, etc.

Los utensilios que utilizaban eran arco, flecha, anzuelos y arpones. Se ve que arman trampas y acorralan animales para ir matándolos conforme hay necesidad. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. (Ornamentos, hacha de mano, piedras afiladas)

Su desarrollo técnico se basaba en que los alimentos se consumían crudos. El secado apareció en esta etapa, ya que conservaban frutos y otros alimentos. En caso de la carne y pescado se preferían otros métodos como ahumado y salado, ya que mejoraban el sabor.

Después del fuego:

Con la extinción de grandes animales la domesticación de pequeños animales empieza. Con este suceso comienza el fenómeno de la ganadería. Domesticación de perros, ovejas, asnos, cerdos. Al mismo tiempo la domesticación de plantas y frutas, comienza la agricultura. Esta labor era hecha por las mujeres, mientras que los hombres se dedicaban a la caza.

Con la ganadería y agricultura se empieza a ver los primeros asentamientos del hombre y creación de comunidades. En estas comunidades los primeros cultivos fueron: cebada, avena, col, higos, habas lentejas y vid. También se consumen frutos del manzano, peral y cerezo.

En oriente medio (4.000 AC) cultivaban el almendro, granado, garbanzo y dátiles.

Los utensilios que aparecen en esta época son los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales de los cuales se usaba la carne y pieles, eran después utilizados como herramientas.

En esta época se creo el arado, pasando la agricultura a las manos del hombre ya que se necesitaba mucha fuerza. En México alrededor del siglo V AC se inventa el molino de trigo.

Dentro del desarrollo técnico se ven ya métodos de cocción como es asado. Con el descubrimiento del fuego los alimentos eran cocidos permitiendo al hombre digerir mejor la carne, evitar enfermedades y apreciar sabor.

Con el fuego el hombre ya podía quedar despierto mas horas lo cual lo llevo a sociabilizar mas, resultando en un aumento demográfico.

Dentro del desarrollo también se observa que alrededor del año 3500 AC el hombre empieza a explotar a los animales con mayor eficiencia, ya se ve el uso de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria el hombre ya utilizaba el frió como método de conserva, utilizaba bloques

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