Practicas De Fabricacion

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad

INOCUIDAD

Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

INOCUIDAD

Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor.

OBJETIVO NO NEGOCIABLE

INOCUIDAD

Ciclo de alimentación y nutrición (Seguridad e Inocuidad)

Etiquetado Nutricional

CONSUMO

PROTECCION DEL CONSUMIDOR

Servicios de atención de salud

ELABORACION DE ALIMENTOS

PERSONA / FAMILIA/ COMUNIDAD

UTILIZACION

Manipulación alimentos en

condiciones higiénicas

PRODUCCION DE ALIMENTOS

Leche – Arroz – Frutas – Hortalizas – Pollo Pescado

Seguimiento y Vigilancia

CALIDAD

Conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confiere su aptitud para cubrir necesidades implícitas o explícitas

CALIDAD

INTRINSECA

Características planificadas por el fabricante e incorporadas en el producto.

EXTRINSECA

Calidad percibida, que no queda necesariamente vinculada de forma directa a un esfuerzo especifico del fabricante.

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor.

QUE INCLUYE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

✔ Valor nutritivo

Los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnológicos a que se someten.

✔ Producción segura en todas sus fases

Es decir los procesos y las tecnologías utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas.

✔ Características organolépticas agradables

Es decir textura, color, sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento.

✔ Inocuidad

Es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los consumidores.

REQUERIMIENTOS

Estas prácticas son aplicables desde el inicio de la cadena agroalimentaria. • Materias Primas. • Estructura de los establecimientos. • Higiene de los establecimientos. • Personal, estado de salud y hábitos de higiene. • Higiene en la elaboración y control de la producción. •

Almacenamiento y transporte.

CADENA ALIMENTARIA

La producción primaria es el primer eslabón de la cadena: cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza. La producción primaria proporciona “la materia prima” de la cadena Durante el proceso de comercialización y venta los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados y otros establecimientos similares.

La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria.

Los consumidores constituyen el ultimo eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos.

CADENA ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cualquier enfermedad causada por una infección o de naturaleza tóxica por el consumo de agua o alimentos.

ENFERMEDAD RIESGO / PELIGRO SEGURIDAD ALIMENTARIA Involucra cualquier procesamiento, preparación, o manipulación de los alimentos para asegurar que es apto para consumo

En la seguridad de alimentos deben participar productores, procesadores, gobiernos y consumidores

REQUISITOS

REGLAMENTO TECNICO CENTRO AMERICANO

RTCA 67.01.33:06 INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Diseño • Planos de la planta física que permitan ubicar los flujos de los procesos productivos. • Adecuada distribución para las operaciones de producción. Los espacios entre paredes y equipos no menos de 50 cm. • Los materiales de construcción deben ser de

naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Diseño • Edificios y estructuras de un tamaño y construcción que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado y contra la contaminación cruzada. • Protegidas del ambiente exterior con paredes, para impedir que entren animales, insectos, roedores, plagas y otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Pisos • De materiales impermeables, lavables y antideslizantes no tóxicos y de fácil limpieza y desinfección. • No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. • Las uniones entre pisos y paredes redondeadas. • Con desagües y pendientes. • Materiales resistentes al deterioro por maquinaria o sustancias químicas (s/a). • En bodegas de material que soporte peso de materiales y transito de montacargas.

Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento.

Paredes • Exteriores construidas de concreto, ladrillo, etc. • Interiores

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